Ragoût Aigre-Doux du Limbourg
Le zuurvlees limbourgeois (zoervleisj) est un ragoût classique dans lequel le bœuf cuit lentement dans un mélange de vinaigre, d’oignons et d’épices. Le sirop de pomme et le pain d’épices rendent la sauce douce et légèrement sucrée, avec son caractère aigre-doux typique. Servez avec des frites épaisses ou une purée de pommes de terre onctueuse.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 25 minutes
Cuisson : 2 h 30–3 h
Durée totale : env. 3 h (hors marinade)
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de plat de côtes de bœuf ou de paleron
- 4 oignons moyens
- 4 c. à s. de sirop de pomme
- 2 tranches de pain d’épices (sans croûte)
- env. 30 g de beurre (2–3 c. à s.) pour la cuisson
- 150 ml de vinaigre d’alcool
- 200 ml d’eau (plus un peu si nécessaire)
- 4 feuilles de laurier
- 4–6 baies de genièvre, légèrement écrasées
- 4 clous de girofle
- 1 c. à s. de sucre brun foncé
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Coupez le bœuf en cubes d’environ 3 × 3 cm. Épongez-les avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
- Épluchez les oignons. Coupez 3½ oignons en fines demi-rondelles. Laissez un demi-oignon entier.
- Piquez les clous de girofle dans le demi-oignon et glissez les feuilles de laurier entre eux.
- Écrasez légèrement les baies de genièvre avec le côté d’un couteau, afin que les arômes se libèrent mieux.
- Dans un grand saladier ou plat, mélangez le vinaigre d’alcool avec l’eau. Ajoutez les demi-rondelles d’oignon, les baies de genièvre écrasées et l’oignon avec laurier et clous de girofle. Ajoutez la viande et veillez à ce que le tout soit en grande partie immergé ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, mais de préférence une nuit.
Préparation
- Sortez la viande et les oignons de la marinade
À l’aide d’une écumoire, sortez la viande et les oignons de la marinade. Conservez la marinade ; elle sera utilisée ensuite. Épongez légèrement la viande. - Faites dorer la viande
Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte sur feu moyen-vif. Faites dorer la viande, en plusieurs fois si nécessaire, sur toutes les faces. Retirez la viande de la cocotte et réservez brièvement. - Caramélisez les oignons
Ajoutez, si nécessaire, encore un peu de beurre dans la cocotte. Ajoutez les demi-rondelles d’oignon égouttées, saupoudrez de sucre brun foncé et faites cuire les oignons à feu doux à moyen-vif pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Remuez régulièrement et décollez les sucs du fond. - Commencez le mijotage
Remettez la viande dorée dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez la marinade réservée, y compris l’oignon avec laurier et clous de girofle et les baies de genièvre. La viande doit être en grande partie couverte ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Portez à ébullition, baissez le feu et posez le couvercle (presque) sur la cocotte. Laissez mijoter la viande 2 h 30–3 h, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Remuez de temps en temps et vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. - Ajoutez le pain d’épices et le sirop de pomme
Après environ 2 heures de mijotage, émiettez le pain d’épices au-dessus de la cocotte et ajoutez le sirop de pomme. Mélangez bien. Laissez frémir encore env. 30 minutes sans couvercle, afin que la sauce épaississe et réduise légèrement. - Terminez et goûtez
Retirez le demi-oignon avec le laurier et les clous de girofle et ôtez autant que possible les baies de genièvre de la sauce. Goûtez le zuurvlees et rectifiez si besoin avec un peu plus de sel, de poivre, une cuillerée de sirop de pomme (pour plus de douceur) ou un petit trait de vinaigre (pour un peu plus d’acidité). - Servez le zuurvlees
Servez le zuurvlees limbourgeois bien chaud, de préférence avec des frites croustillantes de style flamand ou une purée de pommes de terre onctueuse. Une simple salade verte ou un peu de compote de pommes l’accompagne très bien.
