Cannelle

La cannelle est une épice chaleureuse et parfumée, fabriquée à partir de l’écorce intérieure séchée des canneliers. Elle se glisse aussi bien dans les desserts (tartes, biscuits, riz au lait) que dans des plats salés comme les tajines, ragoûts et currys.

Nom latin : Cinnamomum verum
Espèce alternative : Cinnamomum cassia
Origine : Sri Lanka et sud de l’Inde (traditionnel)
Hauteur : 10–15 m (cannelier)
Durée de vie : vivace

Description

La cannelle est obtenue en prélevant l’écorce intérieure de jeunes pousses, puis en la faisant sécher. En séchant, l’écorce s’enroule pour former des bâtons ; la cannelle moulue correspond simplement à une écorce finement broyée. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) est souvent plus douce et plus fine, tandis que la casse (Cinnamomum cassia) est généralement plus puissante et légèrement plus piquante.

En cuisine

La cannelle apporte de la rondeur aux pâtisseries, desserts et boissons chaudes, et donne aussi du relief aux plats salés. Elle s’accorde très bien avec la pomme, la poire, la prune, le chocolat, les fruits à coque, le miel et les agrumes. En version salée, elle accompagne l’agneau, le bœuf, la courge, les lentilles et la tomate, surtout avec le cumin, la coriandre, le gingembre, la cardamome, le clou de girofle et l’anis étoilé. On la trouve toute l’année.

Conservation & préparation

Conservez la cannelle dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Les bâtons gardent souvent leur parfum plus longtemps que la cannelle moulue. Pour une infusion aromatique, écrasez légèrement un bâton et laissez-le parfumer une sauce, un ragoût ou du lait, puis retirez-le avant de servir. Ajoutez la cannelle moulue progressivement et goûtez : une petite quantité suffit à parfumer.