Tarte aux pommes et cannelle

Une tarte aux pommes hollandaise haute et classique, avec une croûte de pâte sablée bien ferme, beaucoup de pommes, de la cannelle et des raisins secs. Idéale avec le café, ou tiède avec une cuillerée de crème fouettée souple, légèrement sucrée.

Nombre de personnes : 1 tarte (moule à charnière Ø 24 cm)
Préparation : env. 40 minutes
Cuisson : env. 60–70 minutes
Temps total : env. 2 heures

Ingrédients

• 300 g de farine de blé
• 150 g de cassonade blonde
• 175 g de beurre doux froid, en dés
• 1 œuf (taille M)
• 2–3 g de sel fin (env. 1/2 c. à c.)
• env. 1,2–1,3 kg de dés de pommes préparés (p. ex. à partir de 1,5 kg de pommes comme des Goudreinetten ou des Elstar)
• jus de 1/2 citron
• 2 c. à c. de cannelle moulue
• 100 g de raisins secs
• 75 g de sucre en poudre
• 2 c. à s. de chapelure (pour le fond)
• un peu de beurre supplémentaire pour graisser le moule
• papier cuisson pour le fond
• 125 ml de crème à fouetter (facultatif, pour servir)
• 1 c. à c. de sucre en poudre ou de sucre glace (facultatif, pour servir)

Préparation

1. Mélangez la farine, la cassonade blonde et le sel dans un grand saladier.
2. Ajoutez les dés de beurre froid et sablez du bout des doigts dans le mélange farineux jusqu’à obtenir de grosses miettes.
3. Ajoutez l’œuf et pétrissez rapidement et brièvement jusqu’à obtenir une pâte qui se tient. Ne pétrissez pas trop longtemps ; la pâte peut rester légèrement friable.
4. Formez la pâte en un disque plat. Coupez ou cassez environ un quart et emballez les deux morceaux séparément dans du film.
5. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
6. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au milieu du four.
7. Beurrez le moule à charnière avec un peu de beurre.
8. Tapissez le fond du moule à charnière d’une feuille de papier cuisson.
9. Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez les pommes en dés (idéalement une partie plus fine et une partie plus grossière pour une belle texture).
10. Mélangez immédiatement les dés de pommes avec le jus de citron pour éviter qu’ils ne brunissent.
11. Ajoutez le sucre en poudre, la cannelle et les raisins secs et mélangez bien le tout. Réservez la garniture un moment.

Cuisson

1. Façonner le fond et le bord
   Sortez du réfrigérateur le plus grand morceau de pâte. Divisez-le en morceaux et pressez-les à la main sur le fond du moule. Travaillez du centre vers les bords jusqu’à ce que le fond soit uniformément recouvert. Prenez ensuite de petits morceaux de pâte et pressez-les contre les parois du moule vers le haut, de façon à former un bord relevé de quelques centimètres de hauteur. Si cela aide, vous pouvez d’abord étaler légèrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis la déposer dans le moule en plusieurs morceaux et la presser. Piquez le fond à la fourchette. Saupoudrez la chapelure uniformément sur le fond de pâte.
2. Ajouter la garniture
   Déposez la garniture aux pommes dans le moule et répartissez-la uniformément. Tassez légèrement la garniture pour que les morceaux soient bien compacts mais pas écrasés.
3. Réaliser le dessus
   Sortez du réfrigérateur le plus petit morceau de pâte réservé et pétrissez-le brièvement pour qu’il redevienne souple. Étalez-le légèrement si besoin et coupez-le en bandes, ou formez des boudins que vous aplatissez avec les mains en bandes. Disposez les bandes en croisillons sur la tarte et pressez légèrement les extrémités contre le bord de pâte. Pour un dessus plus rustique, vous pouvez aussi émietter la pâte en morceaux et les répartir sans tasser sur la garniture.
4. Cuire la tarte
   Placez la tarte sur la grille au milieu du four. Faites cuire la tarte env. 60–70 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite. Le dessus doit être bien doré et la garniture bien chaude ; elle peut légèrement bouillonner sur les bords. Couvrez éventuellement la tarte lâchement de papier aluminium si le dessus colore trop vite alors que la garniture ne semble pas encore cuite.
5. Laisser refroidir et servir
   Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir dans le moule au moins 30 minutes, de préférence sur une grille. Retirez ensuite délicatement le cercle du moule à charnière. Servez la tarte à température ambiante ou tiède.