Boeuf Bourguignon

Un ragoût bourguignon aux saveurs profondes, dans lequel le bœuf cuit lentement dans du vin rouge, du lard et des herbes aromatiques. Idéal pour les journées fraîches, et très pratique à préparer la veille.

Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 30 minutes
Cuisson : 2½–3 heures
Temps total : env. 3 heures

Ingrédients

• 1 kg de bœuf à mijoter (gîte ou paleron)
• 150 g de lardons fumés ou de poitrine fumée en dés
• 250 ml de Bourgogne rouge sec (ou autre vin rouge sec)
• 250 ml de bouillon de bœuf
• 50 ml de cognac (facultatif, pour plus de profondeur)
• 250 g de champignons de Paris bruns
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine
• 30 g de concentré de tomate (env. 2 cuillères à soupe)
• 50 g de beurre doux
• 3 gousses d’ail
• 2 carottes d’hiver
• 4 échalotes ou 2 oignons moyens
• 2 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• Quelques tiges de persil plat
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 250 g de petits oignons (par exemple, oignons grelots ou petites échalotes)
• 20 g de beurre doux
• 1 cuillère à café de sucre
• 50 ml d’eau
• Une pincée de sel
• Quelques brins de persil plat, finement hachés
• Purée de pommes de terre onctueuse ou pommes de terre bouillies

Préparation

• Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux.
• Épluchez les échalotes ou les oignons et coupez-les en quartiers.
• Épluchez l’ail et hachez-le finement.
• Nettoyez les champignons et coupez en deux les plus gros.
• Effeuillez le persil. Hachez finement les feuilles et réservez pour la garniture.
• Conservez les tiges et ficelez-les avec le thym et le laurier pour former un bouquet garni (avec de la ficelle de cuisine).
• Coupez le bœuf en cubes réguliers.
• Salez généreusement la viande et poivrez avec du poivre noir fraîchement moulu.
• Farinez légèrement les cubes afin qu’ils soient enrobés de tous côtés. Secouez l’excédent de farine.
• Si vous souhaitez cuire le ragoût au four : préchauffez le four à 150 °C.

Cuisson

1. Faites revenir les lardons
   Faites chauffer une grande cocotte ou sauteuse à fond épais à feu moyen-vif. Faites revenir les lardons sans matière grasse ajoutée, en les laissant rendre leur graisse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez les lardons et réservez. Gardez la graisse dans la cocotte.
2. Faites dorer la viande
   Si nécessaire, ajoutez une noix de beurre dans la graisse de lard. Faites dorer la viande par portions à feu moyen-vif. Prenez votre temps : une bonne coloration apporte beaucoup de goût. Retirez la viande dorée et réservez avec les lardons.
3. Faites revenir les légumes
   Ajoutez un peu de beurre si nécessaire. Mettez les morceaux de carotte et les quartiers d’échalote ou d’oignon dans la cocotte et faites revenir quelques minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir brièvement, sans le brûler.
4. Déglacez au cognac et faites revenir le concentré de tomate
   Versez le cognac dans la cocotte et laissez s’évaporer la majeure partie de l’alcool. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir en remuant 2 à 3 minutes pour le déacidifier.
5. Ajoutez le vin, le bouillon et les herbes
   Versez le vin rouge et le bouillon de bœuf dans la cocotte. Remuez bien en grattant le fond pour décoller tous les sucs. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte et ajoutez le bouquet garni. Portez doucement à ébullition, puis baissez le feu pour que le ragoût frémisse à peine.
6. Laissez mijoter la viande doucement
   Couvrez la cocotte, en laissant éventuellement le couvercle légèrement entrouvert si vous voulez faire réduire un peu la sauce. Laissez mijoter le boeuf bourguignon 2½–3 heures à feu doux, ou mettez la cocotte au four à 150 °C. Remuez de temps en temps et vérifiez qu’il y a assez de liquide. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau ou de bouillon.
7. Faites revenir les champignons
   Pendant que le ragoût cuit, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Faites revenir les champignons à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Réservez jusqu’à utilisation.
8. Glacez les petits oignons
   Épluchez les petits oignons. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, le sucre, l’eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez étuver doucement les oignons jusqu’à ce qu’ils aient presque tout absorbé. Retirez ensuite le couvercle et laissez réduire le liquide restant jusqu’à obtenir une pellicule brillante autour des oignons.
9. Finalisez le plat
   Après le temps de cuisson, vérifiez la viande : elle doit être très tendre et se défaire facilement. Retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons poêlés et les petits oignons glacés au ragoût, puis laissez le tout se réchauffer ensemble encore 10 à 15 minutes à feu doux. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop liquide, retirez brièvement la viande et les légumes, faites réduire la sauce un peu, puis remettez le tout. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
10. Servez le boeuf bourguignon
    Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil finement haché. Servez le boeuf bourguignon avec une purée de pommes de terre onctueuse ou des pommes de terre bouillies.