Bouillon de bœuf

Un bouillon de bœuf classique préparé avec du jarret de bœuf avec os, des légumes, des herbes et des épices. En laissant la viande mijoter doucement et en faisant d’abord colorer les oignons, on obtient un bouillon parfumé au goût de bœuf riche, adapté comme base pour les soupes, les sauces et les plats mijotés.

Rendement : environ 2–2½ litres
Préparation : environ 25 minutes
Refroidissement : selon la méthode utilisée
Cuisson : environ 4½–5 heures
Temps total : environ 5 heures, hors refroidissement complet

Ingrédients

• 1–1,2 kg de jarret de bœuf avec os
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 5–6 brins de thym
• environ 10 tiges de persil
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 3–3,5 litres d’eau froide
• sel, selon le goût lors de l’utilisation ultérieure

Mise en place

1. Couper les légumes
   Éplucher les oignons et les couper en deux dans le sens de la longueur. Éplucher les carottes et les couper en gros morceaux. Couper le blanc et le vert clair du poireau en rondelles d’environ 2 cm et les rincer soigneusement. Couper le céleri en gros morceaux.
2. Regrouper les herbes
   Attacher ensemble le laurier, le thym et les tiges de persil avec de la ficelle de cuisine pour former un bouquet d’herbes.
3. Enfermer les épices
   Mettre les grains de poivre et les clous de girofle dans un sachet à épices ou une boule à thé.

Préparation

1. Démarrer la viande à froid
   Placer le jarret de bœuf dans une grande marmite et ajouter 3–3,5 litres d’eau froide afin que la viande soit largement immergée. Chauffer lentement à feu moyen sans couvercle.
2. Écumer le bouillon
   Retirer soigneusement l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Continuer jusqu’à ce qu’il n’apparaisse presque plus de nouvelle écume. À partir du moment où l’eau devient bien chaude, compter environ 15–20 minutes. Réduire ensuite le feu afin que le bouillon reste juste au-dessous du point d’ébullition et ne frémisse que très légèrement.
3. Laisser mijoter la viande
   Laisser la viande mijoter doucement pendant environ 3 heures avec le couvercle légèrement entrouvert. Ne pas laisser le bouillon bouillir fortement et remuer le moins possible.
4. Faire colorer les oignons
   Vers la fin de cette première période de cuisson, faire chauffer une poêle sèche à feu moyen. Déposer les oignons côté coupé vers le bas dans la poêle et les laisser prendre une coloration brun doré prononcée pendant environ 8–10 minutes. Ne pas les laisser brûler.
5. Ajouter les aromates
   Ajouter les oignons colorés, la carotte, le poireau, le céleri, le bouquet d’herbes ainsi que les grains de poivre et les clous de girofle. Laisser le bouillon mijoter très doucement pendant encore 1½–2 heures. Maintenir le liquide juste au-dessous du point d’ébullition et remuer le moins possible.
6. Filtrer le bouillon
   Retirer la viande et les gros morceaux de légumes de la marmite. Verser le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole ou un récipient propre sans presser le contenu de la marmite. Pour un résultat encore plus limpide, filtrer éventuellement une seconde fois à travers une passoire garnie d’un linge propre ou d’une étamine.
7. Refroidir rapidement le bouillon
   Répartir immédiatement le bouillon chaud dans des récipients plus petits, peu profonds et résistants à la chaleur. Si nécessaire, les placer dans de l’eau froide ou glacée et remuer doucement le bouillon de temps à autre afin d’évacuer la chaleur plus rapidement. Couvrir ensuite le bouillon et le placer au réfrigérateur pour qu’il refroidisse complètement.
8. Retirer l’excès de graisse
   Une fois le bouillon complètement refroidi, retirer si souhaité la couche de graisse solidifiée. Ne pas saler systématiquement le bouillon à ce stade, mais ajouter le sel seulement lorsqu’il est utilisé dans un plat.