Bouillon de bœuf

Un bouillon de bœuf clair et parfumé, préparé à partir de jarret de bœuf avec os et de légumes aromatiques. En faisant légèrement colorer les oignons, le bouillon gagne en profondeur tout en restant limpide et raffiné. Une base intemporelle pour les soupes, sauces et plats mijotés.

Nombre de personnes : env. 6–8
Préparation : env. 25 minutes
Cuisson : env. 4–5 heures
Temps total : env. 4 h 30–5 h 30

Ingrédients

• 1–1,2 kg de jarret de bœuf, de préférence avec os
• Viande à bouillir, paleron ou poitrine de bœuf (éventuellement en complément ou en remplacement partiel)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau (blanc et vert clair)
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail, écrasées (facultatif)
• 2 feuilles de laurier
• 5–6 brins de thym
• Les tiges d’1 botte de persil
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 3–3,5 litres d’eau froide
• Sel, selon le goût (uniquement au moment de l’utilisation)

Préparation

• Épluchez les oignons et coupez-les en deux dans la longueur. Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Coupez le poireau en rondelles d’env. 2 cm et rincez-le bien. Coupez le céleri en gros morceaux.
• Écrasez les gousses d’ail avec le côté d’un couteau. Ficelez ensemble le laurier, le thym et les tiges de persil pour former un bouquet garni (par ex. avec de la ficelle de cuisine). Mettez les grains de poivre et les clous de girofle dans un sachet d’épices ou une boule à thé.

Cuisson

1. Mettez la viande à froid et écumez
   Placez le bœuf dans une grande marmite et ajoutez de l’eau froide pour recouvrir largement la viande (3–3,5 litres). Portez lentement à frémissement sur feu moyen-vif, sans couvercle. Dès que de l’écume et des impuretés remontent à la surface, retirez-les soigneusement à l’aide d’une écumoire. Continuez jusqu’à ce qu’il n’apparaisse presque plus d’écume (comptez env. 15–20 minutes). Baissez ensuite le feu pour que le bouillon reste juste en dessous de l’ébullition. Plus cette phase est calme, plus le bouillon sera clair.
2. Faites colorer les oignons
   Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif. Déposez les demi-oignons côté coupé vers le bas dans la poêle sèche. Laissez-les colorer tranquillement jusqu’à ce que la face coupée soit bien dorée (avec éventuellement quelques bords plus foncés), env. 8–10 minutes ; ne les laissez pas brûler. Ajoutez l’ail écrasé la dernière minute et laissez-le juste se réchauffer. Cette étape donne au bouillon plus de profondeur, une couleur chaleureuse et une subtile note grillée.
3. Laissez le bouillon infuser doucement
   Ajoutez dans la marmite avec la viande et l’eau : les oignons colorés (et l’ail, si utilisé), la carotte, le poireau et le céleri, le bouquet garni et le sachet d’épices avec le poivre et les clous de girofle. Veillez à ce que le liquide frémisse à peine ; le bouillon ne doit pas vraiment bouillir. Laissez infuser doucement 4–5 heures avec le couvercle à moitié posé. Goûtez après env. 3 h 30 : si le bouillon est déjà bien corsé et aromatique, vous pouvez arrêter plus tôt ; sinon, laissez infuser plus longtemps. Remuez le moins possible ; cela aide à garder le bouillon clair.
4. Filtrez, refroidissez et finalisez
   Retirez la viande et les légumes avec une écumoire et réservez éventuellement la viande pour plus tard. Versez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole ou un saladier propre. Pour encore plus de limpidité, vous pouvez le filtrer une seconde fois à travers une passoire tapissée d’un linge propre (ou d’une étamine). Laissez d’abord refroidir un peu sur le plan de travail, puis répartissez dans des bols ou récipients plus petits. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur ; une couche de graisse solide se formera à la surface. Retirez cette couche de graisse. Salez le bouillon uniquement au moment de l’utiliser, selon le plat dans lequel il sera incorporé.

Astuce pour la viande restante : Effilochez la viande tendre et utilisez-la dans une soupe de légumes simple, un ragoût, une tourte ou une salade. Ainsi, tout est utilisé et vous poursuivez sur la même base classique.