Rogan josh

Le rogan josh est un plat traditionnel d’agneau de la cuisine cachemirie, connu pour sa couleur rouge profond, ses épices aromatiques et sa texture douce et crémeuse — sans tomate ni crème. La sauce repose sur le yaourt, les épices et une viande mijotée lentement. Ce plat fait partie de la cuisine wazwan classique.

Nombre de personnes : 4
Préparation : environ 20 minutes
Cuisson : environ 90 minutes
Temps total : environ 110 minutes

Ingrédients

• 800 g d’agneau (épaule ou collier), en gros morceaux
• 4 cuillères à soupe d’huile de moutarde ou de ghee
• 3 gousses de cardamome verte
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre (pour la couleur, doux)
• 1 cuillère à café de graines de fenouil, finement moulues
• 1 cuillère à café de gingembre sec (en poudre)
• ½ cuillère à café de curcuma
• 250 g de yaourt entier (à température ambiante, détendu avec un petit trait d’eau)
• Sel
• Optionnel mais traditionnel : une pincée d’asafoetida (hing)

Préparation

• Coupez l’agneau en gros morceaux réguliers.
• Fouettez le yaourt dans un bol jusqu’à ce qu’il soit lisse et incorporez un petit trait d’eau pour obtenir une consistance épaisse mais coulante. Laissez le yaourt revenir à température ambiante.
• Moulez finement les graines de fenouil (par exemple au mortier).
• Pour la pâte d’épices, mélangez dans un petit bol le piment du Cachemire en poudre, le fenouil moulu, le gingembre sec et le curcuma. Ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préparation

1. Faites chauffer l’huile de moutarde ou le ghee
   Faites chauffer l’huile de moutarde dans une casserole à fond épais sur feu moyen à vif jusqu’à ce que l’huile commence juste à fumer. Coupez le feu et laissez l’huile refroidir une minute. Si vous utilisez du ghee, vous pouvez le faire chauffer tranquillement jusqu’à ce qu’il soit chaud, sans cette étape.
2. Faites revenir brièvement les épices entières
   Remettez sur feu moyen-vif et ajoutez les gousses de cardamome verte, le bâton de cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier. Ajoutez aussi, si vous l’utilisez, l’asafoetida. Faites revenir brièvement les épices jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, sans les brûler.
3. Faites dorer l’agneau sur toutes ses faces
   Ajoutez l’agneau, salez d’une première pincée et faites dorer la viande sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur crue et commence à se colorer légèrement.
4. Faites revenir la pâte d’épices
   Incorporez la pâte d’épices à la viande et faites revenir 1 à 2 minutes à feu modéré, jusqu’à ce que les arômes se libèrent bien. Remuez régulièrement et décollez bien le fond de la casserole.
5. Ajoutez le yaourt progressivement
   Baissez le feu ou retirez brièvement la casserole du feu. Ajoutez le yaourt détendu en 2 à 3 fois, en remuant constamment, afin qu’il se mélange bien et ne tranche pas. Remettez la casserole sur feu doux une fois tout le yaourt incorporé.
6. Ajoutez de l’eau et amenez à frémissement
   Ajoutez environ 150–200 ml d’eau, remuez bien et amenez doucement à frémissement. Baissez ensuite le feu et couvrez la casserole.
7. Laissez mijoter doucement le plat
   Laissez mijoter doucement le rogan josh pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps en temps et, si cela risque de devenir trop sec, ajoutez à chaque fois un petit trait d’eau. La sauce doit rester épaisse et crémeuse tout du long, pas aqueuse.
8. Assaisonnez avec du sel
   Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
9. Faites réduire la sauce
   Retirez le couvercle et laissez réduire doucement le plat encore quelques minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce soit nettement épaisse, nappante et légèrement brillante et qu’elle adhère bien à la viande.
10. Retirez les épices et servez
    Si vous le souhaitez, retirez les grosses épices entières (bâton de cannelle, feuille de laurier) avant de servir. Servez le rogan josh chaud avec des chapati ou des roti, ou avec du riz vapeur nature. La sauce doit être rouge profond, aromatique et crémeuse, légèrement pimentée et chaleureuse en bouche — ni piquante ni tomatée, avec de l’agneau tendre dans une masala au yaourt épaisse et bien enrobante.