Tarte crumble citron, crème d’amande

Une tarte classique et riche avec une base de pâte sablée croustillante, une crème d’amande moelleuse, une garniture citronnée fraîche et une couche de crumble au beurre. Idéale en dessert ou avec un café.

Nombre de personnes : 8–10
Préparation : env. 40 minutes (y compris le repos de la pâte)
Cuisson : env. 45–50 minutes
Temps total : env. 2½ heures (y compris le refroidissement)

Ingrédients

Pour 8–10 personnes

Fond de pâte sablée

• 250 g de farine
• 100 g de sucre en poudre fin
• 125 g de beurre doux froid, en dés
• 1 œuf (M)
• Une pincée de sel

Crème d’amande (frangipane)

• 100 g de beurre doux, à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre fin
• 2 œufs (M)
• 120 g de poudre d’amande
• Zeste d’1 citron bio

Garniture au citron

• Zeste et jus de 2 citrons bio (± 100 ml de jus)
• 120 g de sucre en poudre fin
• 2 œufs (M)
• 100 ml de crème entière non sucrée (± 35% de matière grasse)
• 1 c. à s. de farine

Il te faut au total 3 citrons bio.

Couche de crumble

• 150 g de farine
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de beurre doux froid, en dés
• 1 c. à c. de cannelle
• Une pincée de sel

Autres nécessaires

• Moule à tarte Ø 24 cm, de préférence à fond amovible
• Papier cuisson
• Billes de cuisson ou riz sec (pour la cuisson à blanc)

Préparation

• Préparer la pâte sablée
  Mélange la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
  Ajoute le beurre froid et sable du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange grossièrement sableux.
  Ajoute l’œuf et pétris brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène (ne pétris pas trop longtemps).
  Forme un disque plat, enveloppe-le de film alimentaire et laisse reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure.
• Préparer la couche de crumble
  Mélange la farine, le sucre, la cannelle et le sel dans un saladier.
  Sable avec le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir de grosses miettes.
  Réserve les miettes, couvertes, au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparation

1. Préchauffer le four et préparer le moule
   Préchauffe le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Beurre légèrement le moule à tarte et chemise le fond d’un disque de papier cuisson.
2. Cuire le fond à blanc
   Étale la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en une abaisse d’env. 3–4 mm d’épaisseur. Fonce le moule avec la pâte, presse bien les bords et retire l’excédent. Pique le fond avec une fourchette. Pose une feuille de papier cuisson sur la pâte et remplis le moule de billes de cuisson ou de riz. Fais cuire le fond 15 minutes au milieu du four. Retire délicatement le papier cuisson avec la garniture de lestage et laisse le fond reposer quelques minutes pendant que tu prépares la garniture.
3. Préparer la crème d’amande et la répartir sur le fond
   Fouette le beurre mou et le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoute les œufs un à un et fouette jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Incorpore la poudre d’amande et le zeste de citron jusqu’à obtenir une crème lisse. Répartis la crème d’amande uniformément sur le fond de tarte (cuit à blanc).
4. Préparer la garniture au citron et la verser dans le moule
   Râpe finement le zeste de 2 citrons et presse-les pour obtenir ± 100 ml de jus. Dans un saladier, fouette les œufs avec le sucre juste pour les mélanger (sans faire mousser). Ajoute le zeste, le jus de citron, la crème et la farine, puis fouette jusqu’à obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Verse délicatement la garniture au citron sur la couche de crème d’amande ; le moule sera maintenant assez plein.
5. Terminer la tarte et poursuivre la cuisson
   Répartis généreusement les miettes froides sur la tarte, de façon à recouvrir en grande partie la garniture au citron. Fais cuire encore 30–35 minutes au milieu du four, jusqu’à ce que le crumble soit doré, que les bords soient pris et que le centre de la garniture tremblote encore très légèrement lorsque tu bouges doucement le moule. Si le crumble colore trop alors que la garniture n’est pas encore prise, couvre la tarte lâchement de papier aluminium.
6. Laisser refroidir la tarte et servir
   Sors la tarte du four et laisse-la refroidir dans le moule au moins 2 heures sur une grille, jusqu’à refroidissement complet et prise de la garniture. Retire le cercle du moule et fais glisser délicatement la tarte sur un plat. Juste avant de servir, saupoudre éventuellement légèrement de sucre glace. Sers la tarte citron-crumble nature, ou avec une cuillerée de crème entière non sucrée légèrement fouettée. La tarte est souvent encore meilleure le lendemain, lorsque les saveurs ont bien infusé. Conserve-la couverte au réfrigérateur et sers-la de préférence à température ambiante ou légèrement fraîche.