Tian Provençal

Le tian provençal est un plat de légumes classique du sud de la France, composé de tomates, de courgettes et d’aubergines. Les légumes cuisent lentement dans une poêle en fonte sur un lit d’oignons doucement revenus, avec de l’ail, de l’huile d’olive et des herbes de Provence. Servi tiède, il révèle pleinement ses saveurs.

Nombre de personnes : 4 personnes
Mise en place : environ 20 minutes
Cuisson : environ 55–70 minutes
Temps total : environ 75–90 minutes

Ingrédients

• 4 tomates mûres
• 2 petites courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 oignon moyen
• 6 gousses d’ail
• 4–5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café d’herbes de Provence, par exemple un mélange de thym, d’origan et de romarin
• sel marin ou sel de table
• poivre noir fraîchement moulu

Matériel nécessaire

• Une poêle en fonte allant au four, de type skillet, d’environ 28–30 cm de diamètre
• Un couteau bien aiguisé ou une mandoline

Mise en place

1. Préchauffer le four
   Préchauffer le four à 180 °C (chaleur traditionnelle, voûte et sole).
2. Émincer l’oignon et hacher l’ail
   Éplucher l’oignon, le couper en deux et l’émincer en fines demi-rondelles. Éplucher l’ail et hacher finement les gousses.
3. Couper les légumes
   Laver les tomates, les courgettes et les aubergines. Retirer les extrémités si nécessaire et couper les légumes en rondelles d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Si l’aubergine est de gros diamètre, couper les rondelles en deux pour que leur taille se rapproche davantage de celle des tomates et des courgettes.

Préparation

1. Faire chauffer l’huile d’olive
   Placer la poêle en fonte sur feu moyen et y faire chauffer 1–2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
2. Faire revenir doucement les oignons
   Ajouter les oignons et les faire revenir doucement pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Remuer régulièrement et éviter qu’ils ne prennent trop de couleur.
3. Laisser la poêle refroidir légèrement
   Retirer la poêle en fonte du feu. Répartir les oignons revenus uniformément sur le fond et laisser la poêle refroidir quelques minutes.
4. Disposer les légumes en les faisant se chevaucher
   Disposer les rondelles d’aubergine, de courgette et de tomate en alternance sur les oignons revenus, en les faisant se chevaucher. Former un cercle en partant du bord extérieur de la poêle vers le centre. Placer les rondelles légèrement à la verticale et les faire se chevaucher. Disposer les légumes les uns contre les autres, sans les tasser.
5. Ajouter l’ail
   Répartir uniformément l’ail cru finement haché entre les légumes et sur le dessus. L’ail cuira avec les légumes au four.
6. Assaisonner les légumes
   Parsemer uniformément les légumes d’herbes de Provence, de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
7. Arroser d’huile d’olive
   Répartir uniformément les 2–3 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes sur les légumes.
8. Faire cuire le tian au four
   Placer la poêle en fonte sans couvercle au milieu du four préchauffé. Faire cuire le tian pendant 45–60 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le dessus soit légèrement coloré. Une partie de l’eau des légumes s’évapore pendant la cuisson, ce qui concentre les saveurs.
9. Vérifier la cuisson
   Après environ 40 minutes, vérifier que les légumes cuisent uniformément. Si le dessus colore trop alors que les légumes sont encore fermes, couvrir la poêle sans serrer avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson.
10. Laisser reposer et servir
    Sortir la poêle du four et laisser le tian reposer environ 10 minutes. Servir de préférence tiède, directement dans la poêle en fonte. Délicieux en accompagnement de poisson grillé, de poulet ou de côtelettes d’agneau, mais aussi avec du pain croustillant et une salade verte pour un repas léger.

Conseils

Choisir des légumes de taille comparable
Des tomates, des courgettes et des aubergines de diamètre à peu près identique sont plus faciles à disposer régulièrement. Couper les rondelles en deux lorsqu’une aubergine est nettement plus grosse que les autres légumes.

Faire cuire les légumes à découvert
Les tomates, les courgettes et les aubergines rendent de l’eau pendant la cuisson. En plaçant la poêle au four à découvert, une partie de cette eau peut s’évaporer et les saveurs se concentrent davantage.

Servir le tian tiède
Laisser le tian reposer un moment après la cuisson. Les légumes restent bien en place et les saveurs se révèlent mieux lorsque le plat a légèrement refroidi.

Utiliser la poêle en fonte de la plaque de cuisson au four
Dans la même poêle, faire d’abord revenir doucement les oignons, puis cuire les légumes au four. Les oignons restent ainsi sous les légumes pour former une base savoureuse, sans avoir besoin d’un plat à four séparé.