Boeuf Bourguignon

Un guiso de sabor profundo de Borgoña, en el que la ternera se cocina lentamente en vino tinto, beicon y hierbas aromáticas. Ideal para días frescos y muy apropiado para prepararlo el día anterior.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 30 minutos
Cocción: 2½–3 horas
Tiempo total: aprox. 3 horas

Ingredientes

• 1 kg de ternera para estofar (aguja o morcillo)
• 150 g de taquitos de beicon ahumado o dados de beicon para desayunar
• 250 ml de Borgoña tinto seco (u otro vino tinto seco)
• 250 ml de caldo de ternera
• 50 ml de coñac (opcional, para más profundidad)
• 250 g de champiñones castaños
• 2 a 3 cucharadas de harina
• 30 g de concentrado de tomate (aprox. 2 cucharadas)
• 50 g de mantequilla
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias de invierno
• 4 chalotas o 2 cebollas medianas
• 2 ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• Unas ramitas de perejil liso
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 250 g de cebollitas (por ejemplo, cebollitas perladas o chalotitas)
• 20 g de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar
• 50 ml de agua
• Pizca de sal
• Unas ramitas de perejil liso, finamente picado
• Puré de patatas cremoso o patatas cocidas

Preparación

• Pela las zanahorias y córtalas en trozos grandes.
• Pela las chalotas o las cebollas y córtalas en gajos.
• Pela el ajo y pícalo fino.
• Limpia los champiñones y parte por la mitad los ejemplares grandes.
• Arranca las hojas del perejil. Pica finamente las hojas y reserva para la guarnición.
• Reserva los tallos y átalos junto con el tomillo y el laurel para formar un bouquet garni (con cordel de cocina).
• Corta la ternera en dados iguales.
• Espolvorea la carne generosamente con sal y pimienta negra recién molida.
• Pasa ligeramente los dados por la harina, para que queden cubiertos por todos lados. Sacude el exceso de harina.
• Si quieres cocinar el estofado en el horno: precalienta el horno a 150 °C.

Elaboración

1. Dora el beicon
   Calienta una olla grande para asar o estofar, de fondo grueso, a fuego medio-alto. Dóra los taquitos de beicon sin grasa adicional, dejando que se vayan deshaciendo y soltando su grasa hasta que estén dorados. Retira el beicon de la olla y reserva. Deja la grasa del beicon en la olla.
2. Dora la carne
   Si es necesario, añade un trozo de mantequilla a la grasa del beicon. Dóra la carne por tandas a fuego medio-alto. Tómate tu tiempo: un buen dorado aporta mucho sabor. Retira la carne dorada y reserva junto al beicon.
3. Sofríe las verduras
   Añade un poco más de mantequilla si es necesario. Pon los trozos de zanahoria y los gajos de chalota o cebolla en la olla y sofríelos unos minutos hasta que tomen un ligero color. Añade el ajo picado y sofríe brevemente, sin que se queme.
4. Desglasa con coñac y sofríe el concentrado de tomate
   Vierte el coñac en la olla y deja que el alcohol se evapore en gran parte. Añade el concentrado de tomate y sofríelo, removiendo, de 2 a 3 minutos para quitarle la acidez.
5. Añade el vino, el caldo y las hierbas
   Vierte el vino tinto y el caldo de ternera en la olla. Remueve bien por el fondo para despegar todos los jugos adheridos. Devuelve la carne y el beicon a la olla y añade el bouquet garni. Lleva todo suavemente a ebullición y luego baja el fuego para que el guiso quede justo por debajo del hervor.
6. Deja que la carne se guise a fuego lento
   Pon la tapa a la olla, dejándola ligeramente entreabierta si quieres que la salsa reduzca un poco. Deja guisar el boeuf bourguignon de 2½ a 3 horas a fuego bajo, o mete la olla en el horno a 150 °C. Remueve de vez en cuando y comprueba que hay suficiente líquido. Si es necesario, añade un chorrito de agua o caldo.
7. Dora los champiñones
   Mientras se cocina el guiso, calienta un trozo de mantequilla en una sartén. Dora los champiñones a fuego medio-alto por todos lados y sazona con un poco de sal y pimienta negra recién molida. Reserva hasta su uso.
8. Glasea las cebollitas
   Pela las cebollitas. Calienta la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-alto. Añade las cebollitas, el azúcar, el agua y una pizca de sal. Tapa el cazo y deja que las cebollitas se estofen suavemente hasta que hayan absorbido casi todo el líquido. Luego destapa y deja que el líquido restante reduzca hasta formar una capa brillante alrededor de las cebollitas.
9. Termina el plato
   Tras el tiempo de cocción, comprueba la carne: debe estar muy tierna y deshacerse con facilidad. Retira el bouquet garni. Añade al guiso los champiñones dorados y las cebollitas glaseadas y deja que todo se caliente junto suavemente otros 10–15 minutos. Prueba la salsa y ajusta el sabor si es necesario con más sal y pimienta negra recién molida. Si la salsa está demasiado líquida, saca brevemente la carne y las verduras, reduce un poco la salsa y vuelve a añadirlo todo. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo.
10. Sirve el boeuf bourguignon
    Justo antes de servir, espolvorea generosamente con el perejil finamente picado. Sirve el boeuf bourguignon con puré de patatas cremoso o patatas cocidas.