Estofado Agrio del Limburgo
El zuurvlees de Limburgo (zoervleisj) es un guiso clásico en el que la ternera se cocina lentamente en una mezcla de vinagre, cebollas y especias. El sirope de manzana y el pan de especias suavizan la salsa y le aportan un toque ligeramente dulce, con el característico sabor agridulce. Sírvelo con patatas fritas gruesas o con un puré de patatas cremoso.
Número de personas: 4
Preparación: aprox. 25 minutos
Cocción: 2½–3 horas
Tiempo total: aprox. 3 horas (sin contar el marinado)
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de falda de ternera o aguja
- 4 cebollas medianas
- 4 cucharadas de sirope de manzana
- 2 rebanadas de pan de especias (sin corteza)
- aprox. 30 g de mantequilla (2–3 cucharadas) para freír
- 150 ml de vinagre blanco
- 200 ml de agua (más un poco si hace falta)
- 4 hojas de laurel
- 4–6 bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 4 clavos
- 1 cucharada de azúcar moreno oscuro
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
- Corta la ternera en dados de unos 3 × 3 cm. Sécalos con papel de cocina y espolvorea generosamente con sal y pimienta.
- Pela las cebollas. Corta 3½ cebollas en medias lunas finas. Deja media cebolla entera.
- Clava los clavos en la media cebolla e intercala las hojas de laurel.
- Machaca ligeramente las bayas de enebro con el lado de un cuchillo, para que el sabor se libere mejor.
- En un bol o fuente amplia, mezcla el vinagre blanco con el agua. Añade las medias lunas de cebolla, las bayas de enebro machacadas y la cebolla con laurel y clavos. Coloca la carne y procura que todo quede en gran parte cubierto; añade un poco más de agua si hace falta. Cubre y deja marinar en la nevera al menos 4 horas, pero preferiblemente toda la noche.
Elaboración
- Saca la carne y las cebollas de la marinada
Saca la carne y las cebollas de la marinada con una espumadera. Reserva la marinada; se usará después. Seca ligeramente la carne. - Dora la carne
Calienta la mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora la carne, en tandas si es necesario, por todos lados. Saca la carne de la cazuela y resérvala un momento. - Carameliza las cebollas
Añade, si hace falta, un poco más de mantequilla a la cazuela. Incorpora las medias lunas de cebolla escurridas, espolvorea el azúcar moreno oscuro y cocina las cebollas a fuego bajo a medio-alto durante 8–10 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Remueve con regularidad y raspa los jugos del fondo para despegarlos. - Empieza a guisar
Devuelve la carne dorada a la cazuela junto con las cebollas. Añade la marinada reservada, incluida la cebolla con laurel y clavos y las bayas de enebro. La carne debe quedar en gran parte cubierta; añade un poco más de agua si hace falta. Lleva a ebullición, baja el fuego y tapa la cazuela (casi por completo). Deja guisar la carne a fuego lento durante 2½–3 horas, hasta que esté bien tierna. Remueve de vez en cuando y comprueba que quede suficiente líquido; añade un poco de agua caliente si hace falta. - Añade el pan de especias y el sirope de manzana
Tras unas 2 horas de guiso, desmenuza el pan de especias sobre la cazuela y añade el sirope de manzana. Remueve bien. Deja hervir suavemente unos 30 minutos más sin tapa, para que la salsa ligue y reduzca un poco. - Termina y prueba
Retira la media cebolla con el laurel y los clavos y saca tantas bayas de enebro como sea posible de la salsa. Prueba el zuurvlees y, si hace falta, ajusta con más sal, pimienta, una cucharadita de sirope de manzana (para más dulce) o un chorrito pequeño de vinagre (para un poco más de ácido). - Sirve el zuurvlees
Sirve el zuurvlees de Limburgo caliente, preferiblemente con patatas fritas crujientes al estilo flamenco o con un puré de patatas cremoso. Una ensalada verde sencilla o un poco de compota de manzana le van muy bien.
