Radis, daikon, rettich et radis noir peuvent sembler très différents au premier abord, mais ils appartiennent tous à la même famille. Ils partagent une saveur allant de fraîche à piquante et sont utilisés dans le monde entier aussi bien dans des plats simples que raffinés. Des salades printanières croquantes aux accompagnements légèrement marinés et aux plats d’hiver plus rustiques, ces légumes-racines sont étonnamment polyvalents.
Nombre de variétés : plusieurs
Saison : toute l’année (période de pointe variable selon la variété)
Utilisation : cru, mariné, bouilli, mijoté
Une famille, différentes formes
Radis, daikon, rettich et radis noir sont tous des variantes d’une même espèce végétale. Ce qui les distingue principalement, c’est leur taille, leur piquant et la manière dont ils sont traditionnellement utilisés en cuisine. Là où l’un est frais et doux, l’autre peut être plus puissant et marqué.
Radis
Le petit radis rouge ou rose bien connu est frais, juteux et légèrement piquant. Il est surtout consommé cru, par exemple en salade, sur du pain avec du beurre et du sel, ou légèrement mariné. Grâce à son cycle de croissance court, le radis est typiquement un légume de printemps, mais il est aujourd’hui disponible presque toute l’année.
Daikon
Le daikon est un grand radis blanc à la saveur douce, presque légèrement sucrée. Il joue un rôle important dans la cuisine asiatique, où il est consommé cru, bouilli, mijoté ou mariné. Grâce à sa texture juteuse, le daikon absorbe bien les saveurs, ce qui le rend particulièrement adapté aux accompagnements, aux soupes et aux pickles légers.
Rettich
Le rettich est l’équivalent européen du daikon et se rencontre surtout dans les cuisines allemande et autrichienne. Ce long radis blanc est généralement un peu plus piquant et plus ferme que le daikon. Le rettich est traditionnellement consommé cru, coupé en tranches très fines et légèrement salé, souvent servi en accompagnement avec du pain, du beurre et de la charcuterie.
Radis noir
Le radis noir est plus grand, plus robuste et souvent plus piquant que les autres variétés. La variété la plus connue possède une peau noire et une chair blanche. Le radis noir est traditionnellement consommé en automne et en hiver, cru et râpé avec un peu de sel ou de vinaigre, ou comme élément de plats plus consistants. Sa saveur est plus terreuse et prononcée.
Utilisation en cuisine
Toutes les variétés se prêtent à des préparations simples mettant en valeur leur fraîcheur. Crus, ils apportent du croquant et du piquant ; marinés, ils deviennent plus doux et aromatiques ; cuits, ils perdent une partie de leur piquant et développent une saveur plus ronde.
- Cru : finement tranché ou râpé dans des salades et accompagnements
- Mariné : brièvement ou légèrement mariné avec du vinaigre et du sel
- Chaud : bouilli, mijoté ou sauté dans des plats
