Radis et carottes légèrement marinés à la yunnan

Ce radis et cette carotte légèrement marinés (腌萝卜胡萝卜) sont un accompagnement classique de la cuisine du Yunnan. Les légumes sont brièvement salés, puis marinés de façon fraîche avec du vinaigre de riz, de l’ail et un petit peu de piment. Il n’y a pas de fermentation ; le plat se conserve toujours au réfrigérateur. Le résultat est croquant, acidulé et frais, pensé comme un petit accent de saveur avec des plats de riz et de légumes.

Nombre de personnes : env. 4 (accompagnement)
Préparation : env. 15 minutes
Cuisson : env. 30 minutes
Temps total : env. 45 minutes

Ingrédients

• 250 g de radis blanc (daikon ou rettich)
• 150 g de carotte
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à café d’huile neutre
• 1 petite gousse d’ail
• ½ piment rouge (facultatif)

Préparation

1. Épluchez le radis et la carotte.
2. Coupez le radis en fines rondelles ou en bâtonnets d’environ 3–4 mm d’épaisseur.
3. Coupez la carotte en fine julienne (bâtonnets) d’une épaisseur similaire, afin que les morceaux de radis et de carotte soient à peu près de la même taille.
4. Mélangez le radis et la carotte dans un bol avec le sel et remuez bien pour répartir le sel uniformément.
5. Laissez reposer 10–15 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que du liquide se soit nettement dégagé.

Préparation

1. Essorez les légumes et rincez brièvement
   Avec des mains propres, essorez les légumes délicatement mais fermement au-dessus du bol, afin d’éliminer une partie du liquide dégagé. Jetez le liquide. Rincez brièvement les légumes sous l’eau froide courante pour atténuer un peu le sel. Égouttez ensuite soigneusement dans une passoire et secouez pour retirer l’excès d’eau.
2. Préparez la sauce
   Dans un bol propre, mélangez le vinaigre de riz, l’eau et l’huile neutre. Ajoutez l’ail finement haché et, si vous le souhaitez, le piment très finement émincé, puis remuez brièvement.
3. Faites mariner les légumes
   Ajoutez le radis et la carotte égouttés au bol contenant la sauce et mélangez calmement mais soigneusement, afin que tous les légumes soient légèrement enrobés du mélange au vinaigre.
4. Laissez les légumes s’imprégner
   Couvrez le bol (ou transvasez le tout dans un bocal propre hermétique) et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes pour laisser s’imprégner. Les légumes peuvent rester plus longtemps ; la saveur deviendra alors plus ronde et un peu plus intensément acidulée et fraîche.
5. Servez et conservez
   Servez le radis et la carotte légèrement marinés, froids ou à température ambiante, dans de petits bols comme accompagnement frais avec du riz, des légumes vapeur ou des plats simplement sautés. Conservez toujours le radis et la carotte dans le mélange au vinaigre, couvert au réfrigérateur. Ne pas stériliser et ne pas mettre sous vide. Durée de conservation indicative : 3–5 jours au froid constant ; maximum 7 jours. Utilisez toujours des couverts propres pour vous servir dans le bol ou le bocal. Avant utilisation, vérifiez l’odeur, la couleur et la texture ; en cas de doute, ne pas consommer.