El rábano, el daikon, el rettich y el rábano negro pueden parecer muy distintos a primera vista, pero todos pertenecen a la misma familia. Comparten un sabor que va de fresco a picante y se utilizan en todo el mundo tanto en platos sencillos como en preparaciones más refinadas. Desde ensaladas primaverales crujientes hasta guarniciones ligeramente encurtidas y platos de invierno más contundentes, estas hortalizas de raíz son sorprendentemente versátiles.
Número de variedades: varias
Temporada: todo el año (el pico varía según la variedad)
Uso: crudo, encurtido, hervido, estofado
Una familia, diferentes formas
El rábano, el daikon, el rettich y el rábano negro son variantes de una misma especie vegetal. Lo que los diferencia principalmente es su tamaño, su grado de picante y la forma en que se utilizan tradicionalmente en la cocina. Mientras uno es fresco y suave, otro puede resultar más intenso y pronunciado.
Rábano
El conocido rábano pequeño de color rojo o rosado es fresco, jugoso y ligeramente picante. Se consume sobre todo crudo, por ejemplo en ensaladas, sobre pan con mantequilla y sal, o ligeramente encurtido. Gracias a su corto ciclo de cultivo, el rábano es típicamente una hortaliza de primavera, aunque hoy en día está disponible casi todo el año.
Daikon
El daikon es un rábano blanco grande con un picante suave, casi dulce. Desempeña un papel importante en la cocina asiática, donde se consume crudo, hervido, estofado o encurtido. Gracias a su estructura jugosa, el daikon absorbe bien los sabores, lo que lo hace especialmente adecuado para guarniciones, sopas y encurtidos ligeros.
Rettich
El rettich es la contraparte europea del daikon y se encuentra principalmente en la cocina alemana y austríaca. Este rábano blanco alargado suele ser algo más picante y de textura más firme que el daikon. Tradicionalmente se consume crudo, cortado en láminas muy finas y ligeramente salado, a menudo como acompañamiento de pan, mantequilla y embutidos.
Rábano negro
El rábano negro es más grande, más robusto y a menudo más picante que las demás variedades. La variedad más conocida tiene piel negra y pulpa blanca. El rábano negro se consume tradicionalmente en otoño e invierno, crudo y rallado con un poco de sal o vinagre, o como parte de platos más contundentes. Su sabor es más terroso y pronunciado.
Uso en la cocina
Todas las variedades se prestan a preparaciones sencillas en las que su carácter fresco ocupa un lugar central. Crudos aportan textura y picante; encurtidos se vuelven más suaves y aromáticos; y cocinados pierden parte de su intensidad y desarrollan un sabor más delicado.
- Crudo: cortado en láminas finas o rallado en ensaladas y guarniciones
- Encurtido: ligeramente o brevemente encurtido con vinagre y sal
- Caliente: hervido, estofado o salteado en platos
