Rábano y zanahoria ligeramente encurtidos al estilo Yunnan

Este rábano y zanahoria ligeramente encurtidos (腌萝卜胡萝卜) es una guarnición clásica de la cocina de Yunnan. Las verduras se salan brevemente y luego se encurten en fresco con vinagre de arroz, ajo y una pequeña cantidad de chile. No hay fermentación; el plato se conserva siempre refrigerado. El resultado es crujiente, fresco y agridulce, pensado como un pequeño acento de sabor junto a platos de arroz y verduras.

Número de personas: aprox. 4 (guarnición)
Preparación: aprox. 15 minutos
Cocción: aprox. 30 minutos
Tiempo total: aprox. 45 minutos

Ingredientes

• 250 g de rábano blanco (daikon o rettich)
• 150 g de zanahoria
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharadita de aceite neutro
• 1 diente pequeño de ajo
• ½ chile rojo (opcional)

Preparación

1. Pela el rábano y la zanahoria.
2. Corta el rábano en rodajas finas o en bastoncillos de unos 3–4 mm de grosor.
3. Corta la zanahoria en juliana fina (bastoncillos) de un grosor similar, para que los trozos de rábano y zanahoria sean aproximadamente del mismo tamaño.
4. Mezcla el rábano y la zanahoria en un cuenco con la sal y remueve bien para que la sal se distribuya de manera uniforme.
5. Deja reposar 10–15 minutos a temperatura ambiente, hasta que se haya soltado claramente algo de líquido.

Elaboración

1. Exprime las verduras y enjuaga brevemente
   Con las manos limpias, exprime las verduras con suavidad pero con firmeza sobre el cuenco, para retirar parte del líquido liberado. Desecha el líquido. Enjuaga brevemente las verduras bajo agua fría corriente para reducir un poco la sal. Luego deja que escurran bien en un colador y sacude el exceso de agua.
2. Prepara el aliño
   En un cuenco limpio, mezcla el vinagre de arroz, el agua y el aceite neutro. Añade el ajo finamente picado y, si lo deseas, el chile muy finamente cortado, y remueve brevemente.
3. Encurte las verduras
   Añade el rábano y la zanahoria escurridos al cuenco con el aliño y mezcla con calma pero con cuidado, para que todas las verduras queden ligeramente cubiertas con la mezcla de vinagre.
4. Deja que las verduras se impregnen
   Cubre el cuenco (o pásalo todo a un tarro limpio con cierre hermético) y refrigera al menos 30 minutos para que se impregne. Las verduras pueden reposar más tiempo; el sabor se volverá algo más redondo y ligeramente más intenso, fresco y agridulce.
5. Sirve y conserva
   Sirve el rábano y la zanahoria ligeramente encurtidos fríos o a temperatura ambiente, en cuencos pequeños como guarnición fresca con arroz, verduras al vapor o platos sencillos salteados. Conserva siempre el rábano y la zanahoria en la mezcla de vinagre, tapados en la nevera. No esterilizar y no envasar al vacío. Orientación de conservación: 3–5 días con refrigeración constante; máximo 7 días. Usa siempre cubiertos limpios para servir del cuenco o del tarro. Antes de consumir, comprueba el olor, el color y la textura; en caso de duda, no lo comas.