Daube de Boeuf
La daube de bœuf est un ragoût classique de Provence. Le bœuf marine 12 à 24 heures dans du vin rouge avec de l’orange et des aromates, puis mijote lentement jusqu’à devenir fondant. Les olives noires donnent au plat une profondeur méditerranéenne caractéristique.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 30 minutes (hors marinade)
Cuisson : 3–3½ heures
Temps total : env. 16–28 heures (marinade incluse)
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à mijoter (par ex. gîte, macreuse ou paleron persillé)
- 500–750 ml de vin rouge sec (par ex. un vin du Sud-Rhône)
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1–2 brins de thym
- Zeste de 1 orange (de préférence bio), en fines lanières, sans le blanc
- 100 g de lard salé ou lardons, en petits dés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Éventuellement 150–200 ml de bouillon de bœuf (uniquement si besoin pour compléter)
- 80–100 g d’olives noires (par ex. Niçoise ou autres petites olives non sucrées), de préférence dénoyautées
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Coupez le bœuf en gros morceaux d’environ 4 cm. Épongez et salez légèrement.
- Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles.
- Épluchez l’ail et écrasez légèrement les gousses.
- Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
- Coupez le céleri en fines demi-lunes.
- À l’aide d’un économe ou d’un couteau bien aiguisé, prélevez de fines lanières de zeste d’orange, sans le blanc.
- Mettez la viande dans un grand saladier ou un plat.
- Ajoutez les oignons, l’ail, la carotte, le céleri, le laurier, le thym et le zeste d’orange.
- Versez le vin rouge jusqu’à ce que la viande et les légumes soient juste couverts. Ajoutez au besoin un peu plus de vin ou un peu de bouillon de bœuf.
- Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur. Remuez de temps en temps si possible.
Cuisson
- Préchauffez le four
Préchauffez le four à 150 °C. - Sortez la viande de la marinade
Prélevez la viande de la marinade à l’aide d’une écumoire et épongez-la de nouveau. Réservez la marinade avec les légumes. - Faites revenir le lard
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte lourde allant au four. Faites revenir le lard à feu moyen jusqu’à ce qu’il rende sa graisse et colore légèrement. Retirez le lard de la cocotte et réservez. - Faites dorer la viande
Augmentez le feu. Faites dorer la viande par portions dans la graisse restante, sur toutes les faces. Veillez à ne pas trop remplir la cocotte ; ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Remettez la viande dorée dans la cocotte avec le lard. - Faites revenir les légumes marinés
Retirez les légumes marinés de la marinade et ajoutez-les dans la cocotte. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent légèrement translucides. - Ajoutez la marinade et portez à ébullition
Versez la marinade et portez doucement à ébullition. Décollez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Si la viande n’est pas juste couverte, ajoutez un peu de vin ou un trait de bouillon. - Faites mijoter la daube au four
Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez mijoter la daube 3–3½ heures à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Vérifiez après env. 2½ heures et ajoutez un peu de liquide si nécessaire. - Ajoutez les olives et faites réduire la sauce
Ajoutez les olives noires pendant la dernière demi-heure de cuisson. Si la sauce est encore très liquide, laissez réduire la fin du temps de cuisson (partiellement) sans couvercle. - Assaisonnez la sauce
Sortez la cocotte du four. Retirez la feuille de laurier, les brins de thym et les morceaux de zeste d’orange. Goûtez la sauce et assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un peu de sel. - Servez la daube de bœuf
Servez la daube de bœuf avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terre bouillies, de la polenta ou du pain croustillant, afin de bien saucer. Ce plat est souvent encore plus savoureux si vous le préparez la veille et le réchauffez doucement le lendemain.
