Encornets farcis à la sicilienne

Calamari ripieni alla Siciliana est un plat classique des côtes siciliennes. De petits calmars sont farcis d’un mélange de pain, pignons de pin, anchois, câpres et herbes, brièvement saisis puis mijotés doucement dans une sauce tomate légère. Élégant mais au caractère familial, il convient en entrée ou en plat principal léger avec un peu de pain ou des pâtes.

Nombre de personnes: 4
Préparation: env. 30 minutes
Cuisson: env. 20 minutes
Temps total: env. 50 minutes

Ingrédients

• env. 16 petits calmars (± 800 g au total), nettoyés
• 3 tranches de pain blanc rassis (sans croûte) ou env. 80 g de chapelure
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 2 filets d’anchois
• 2 cuillères à soupe de persil frais
• 30 g de parmesan
• 1 œuf
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• env. 2–3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 6 tomates mûres
• 50 ml de vin blanc sec

Préparation

1. Nettoyez les calmars si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait: détachez délicatement la tête avec les tentacules, retirez le « cartilage » transparent, les viscères et la peau. Coupez les tentacules de la tête et réservez-les pour la farce. Rincez brièvement les corps et les tentacules sous l’eau froide et séchez-les bien.
2. Coupez les tomates en deux et râpez-les, côté coupé contre la grosse râpe, au-dessus d’un bol, jusqu’à ce qu’il ne reste que la peau. Jetez la peau. Vous obtenez ainsi une pulpe de tomate grossière avec son jus.
3. Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement (à garder séparément: une gousse pour la farce, une pour la sauce).
4. Hachez finement les câpres et les anchois.
5. Lavez le persil, séchez-le en le tamponnant, puis hachez finement les feuilles. Réservez un peu de persil pour la garniture.
6. Émiettez grossièrement le pain (ou utilisez de la chapelure) et faites-le tremper brièvement dans le lait. Pressez ensuite délicatement le pain: il doit être humide, mais pas dégoulinant.

Préparation

1. Préparer la farce
   Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les tentacules finement hachés et la gousse d’ail hachée et faites cuire 1–2 minutes, jusqu’à ce que les tentacules soient juste cuits et que l’ail soit parfumé, sans brunir. Laissez tiédir. Mettez le pain pressé dans un bol. Ajoutez les tentacules, les câpres, les pignons, les anchois, le persil, le parmesan et l’œuf. Assaisonnez avec un peu de sel (avec prudence, les anchois et les câpres sont salés) et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu’à obtenir une farce ferme, mais pas sèche. Si le mélange est trop humide, ajoutez un peu de chapelure. Astuce: faites cuire une petite boule de farce dans une poêle pour vérifier l’assaisonnement. Ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
2. Farcir les calmars
   À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, farcissez délicatement les corps de calmars avec la farce. Ne les remplissez pas jusqu’en haut: laissez un peu d’espace, car la farce gonfle légèrement à la cuisson et le calmar rétrécit. Fermez éventuellement l’ouverture avec un pique en bois ou un cure-dent.
3. Préparer la sauce tomate
   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez la deuxième gousse d’ail hachée et faites-la revenir brièvement jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, sans colorer. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire doucement 1–2 minutes. Ajoutez les tomates râpées avec leur jus. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Laissez la sauce mijoter doucement à feu doux pendant que vous cuisez les calmars.
4. Saisir et mijoter les calmars
   Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen à vif. Saisissez brièvement les calmars farcis, env. 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils prennent légèrement couleur. Déposez délicatement les calmars saisis dans la sauce tomate frémissante. Veillez à ce qu’ils soient partiellement immergés dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter doucement 10–15 minutes. Les calmars doivent être cuits et tendres, pas caoutchouteux. Une cuisson trop longue les rend élastiques.
5. Servir
   Retirez éventuellement les piques. Servez les calamari ripieni alla Siciliana chauds, nappés d’un peu de sauce tomate et parsemés de persil haché (ou, si vous le souhaitez, de quelques feuilles de basilic). Délicieux avec du pain croustillant, une assiette simple de pâtes ou une salade fraîche de fenouil ou de jeunes pousses.