Rougets à la Provençale
Le rouget se prête parfaitement à une préparation simple avec tomate, huile d’olive, vin blanc et herbes de Provence. Dans ce plat, les filets sont rapidement poêlés et servis avec une sauce tomate aux herbes parfumée et un quartier de citron.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 20 minutes
Cuisson : env. 20 minutes
Temps total : env. 40 minutes
Ingrédients
- 8 filets de rouget frais (de préférence avec la peau)
- 200 g de tomates cerises
- 150 ml de vin blanc sec
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 citron
- 2–3 brins de persil plat
- 1 petit brin d’estragon (facultatif)
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un peu si nécessaire
- 3 cuillères à soupe de farine, pour fariner
- Sel et poivre fraîchement moulu
Préparation
- Vérifiez les filets de rouget pour d’éventuelles arêtes et écailles et retirez-les. Épongez les filets avec du papier absorbant.
- Saupoudrez la farine dans un grand plat et assaisonnez avec une pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu. Mélangez bien.
- Épluchez l’échalote et ciselez-la finement.
- Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement.
- Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux.
- Lavez le persil et l’estragon éventuel, secouez pour sécher et hachez finement les feuilles.
- Effeuillez les brins de thym et de romarin, ou laissez-les entiers pour pouvoir les retirer ensuite.
- Coupez le citron en quartiers pour servir.
Réalisation
- Farinez légèrement les filets de rouget, afin qu’ils soient finement enrobés des deux côtés. Tapotez délicatement pour enlever l’excédent de farine.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Déposez les filets côté peau dans la poêle. Faites-les cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et légèrement croustillante. Retournez les filets et faites cuire l’autre face encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit.
- Retirez les filets de la poêle et déposez-les sur un plat chaud. Couvrez lâchement d’une feuille de papier aluminium ou d’une assiette pour les garder au chaud.
- Ajoutez, si nécessaire, un petit filet d’huile d’olive dans la même poêle.
- Faites suer l’échalote et l’ail ciselés à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les colorer.
- Ajoutez les tomates cerises coupées, le thym et le romarin. Faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à s’attendrir et à rendre un peu de jus.
- Déglacez avec le vin blanc. Portez à ébullition et grattez les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez la sauce mijoter quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle ait légèrement réduit et soit un peu liée.
- Juste avant la fin, incorporez le persil haché et, si vous l’utilisez, un peu d’estragon dans la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre fraîchement moulu.
- Remettez les filets de rouget dans la poêle avec la sauce, ou dressez-les sur un plat et nappez-les de sauce tomate à la provençale.
- Servez le rouget sur des assiettes chaudes avec la sauce tomate aux herbes et proposez des quartiers de citron, afin que chacun puisse presser un peu de jus de citron sur le poisson selon son goût.
