Ktapodi krasato

Le poulpe grec au vin rouge est un plat simple et puissant de la cuisine grecque. Le poulpe est d’abord longuement étuvé dans son propre jus, puis mijoté doucement dans du vin rouge avec de l’oignon, du laurier et un petit bâton de cannelle. Le résultat est un poulpe fondant dans une sauce au vin rouge profonde, chaleureuse et sombre ; n’ajoutez du sel que si cela s’avère vraiment nécessaire.

Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 15 minutes
Cuisson : env. 60 minutes
Temps total : env. 75 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 poulpe d’env. 1–1,2 kg, nettoyé
• 2 oignons moyens
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bâton de cannelle (env. 5 cm)
• 250 ml de vin rouge sec (de préférence grec, sinon un vin rouge sec et charpenté)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• poivre noir fraîchement moulu
• éventuellement un peu de sel, uniquement si nécessaire

Préparation

• Décongeler et vérifier le poulpe
  Si le poulpe est surgelé, laissez-le décongeler complètement au réfrigérateur. Demandez de préférence au poissonnier de nettoyer le poulpe (retirer le bec, la poche d’encre et les yeux). À la maison, vérifiez que tout a bien été retiré.
• Nettoyer et couper le poulpe
  Rincez brièvement le poulpe sous l’eau froide courante et séchez-le bien avec du papier absorbant. Coupez les tentacules en gros morceaux. Vous pouvez aussi les laisser entiers pour une présentation plus rustique et les couper plus tard en plus gros morceaux.
• Oignons
  Pelez les oignons et émincez-les en demi-rondelles.

Cuisson

1. Faites chauffer une cocotte bien lourde
   Placez une grande cocotte bien lourde (par exemple une cocotte en fonte) sur feu moyen-vif et laissez-la bien chauffer, sans huile.
2. Déposez le poulpe dans la cocotte sèche
   Déposez le poulpe dans la cocotte sèche. Il va rapidement rendre du liquide.
3. Étuviez doucement le poulpe dans son propre jus
   Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez le poulpe étuver doucement dans son propre jus pendant 20–30 minutes. Arrosez ou retournez de temps en temps pour une cuisson uniforme.
4. Contrôlez le liquide pendant l’étuvage
   Contrôlez en cours de cuisson : il doit rester suffisamment de liquide dans la cocotte. S’il y en a vraiment beaucoup, vous pouvez poser le couvercle légèrement de travers pour en laisser évaporer une partie.
5. Évaluez la première cuisson
   Après ce premier temps d’étuvage, le poulpe doit avoir commencé à cuire, mais ne doit pas encore être totalement fondant.
6. Ajoutez l’oignon, le laurier, la cannelle et le vin
   Ajoutez maintenant les oignons, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et le vin rouge dans la cocotte.
7. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement
   Montez légèrement le feu jusqu’à ce que le contenu arrive juste à ébullition, remuez calmement, puis baissez de nouveau le feu. Laissez mijoter doucement sans couvercle.
8. Laissez mijoter jusqu’à ce que le poulpe soit fondant
   Laissez le poulpe mijoter encore environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit fondant. Vérifiez la cuisson en piquant la tentacule la plus épaisse avec une fourchette : cela doit se faire facilement.
9. Faites réduire la sauce et ajustez
   Laissez le liquide réduire pendant ce temps jusqu’à obtenir une sauce rouge foncé, brillante, légèrement sirupeuse, qui enrobe bien les morceaux de poulpe. Si la sauce reste trop liquide, laissez réduire un peu plus longtemps. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un petit trait d’eau.
10. Terminez avec l’huile d’olive, le poivre et éventuellement le sel
    Retirez la cocotte du feu. Si vous le souhaitez, retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier de la sauce. Incorporez l’huile d’olive extra vierge pour la brillance et une saveur plus ronde. Donnez un bon tour de moulin à poivre noir. Goûtez la sauce : n’ajoutez qu’un peu de sel si nécessaire – le poulpe et le jus réduit sont souvent déjà bien salés.
11. Laissez reposer le plat et servez
    Remettez le couvercle sur la cocotte et laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir. Servez le poulpe et la sauce dans des assiettes creuses chaudes ou sur un plat. Accompagnez de pommes de terre vapeur, de frites, d’orzo (κριθαράκι) ou d’un bon pain de campagne pour saucer. Vous pouvez éventuellement poser des quartiers de citron sur la table pour ceux qui veulent une touche de fraîcheur. Servez de préférence un verre du même vin rouge que celui utilisé dans le plat.