Sébaste, choucroute & pomme avec beurre à la moutarde
Bar doucement poêlé sur choucroute étuvée à la pomme : acidulé et frais, légèrement sucré et joliment équilibré. Un beurre à la moutarde qui fond juste sur le poisson le complète, avec une touche subtile de carvi pour ce clin d’œil alsacien.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 15 minutes
Cuisson : env. 20 minutes
Temps total : env. 35 minutes
Ingrédients
- 4 filets de bar avec peau (env. 150 g chacun)
- sel
- poivre blanc
- 20 g de beurre pour la cuisson
- 500 g de choucroute
- 1 pomme ferme (de préférence Elstar ou Goudreinet)
- 20 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de graines de carvi, selon le goût
- env. 3 c. à s. de vin blanc sec
- éventuellement un peu plus de sel et de poivre blanc
- 40 g de beurre froid, en petits dés
- 2 c. à s. de câpres, égouttées
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de jus de citron
- 3 c. à s. de vin blanc sec
- 2 c. à s. de cerfeuil, finement haché
Préparation
- Goûtez la choucroute. Rincez-la brièvement à l’eau froide seulement si elle est très acide.
- Essorez ensuite bien la choucroute.
- Pelez la pomme, retirez le trognon et coupez la pomme en petits dés.
- Épongez les filets de bar avec du papier absorbant.
- Laissez les filets revenir brièvement à température ambiante, couverts.
- Assaisonnez légèrement les filets de sel et de poivre blanc des deux côtés juste avant la cuisson.
- Coupez les 40 g de beurre froid en petits dés et remettez au réfrigérateur.
- Égouttez les câpres.
- Hachez finement le cerfeuil.
Cuisson
- Étouver la choucroute avec la pomme
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande casserole à feu moyennement doux. Ajoutez la choucroute bien essorée, avec la feuille de laurier et les graines de carvi. Versez env. 3 c. à s. de vin blanc sec, portez doucement à ébullition puis baissez le feu. Étouvez la choucroute, à couvert, env. 10–12 minutes. Après environ 5 minutes, ajoutez les dés de pomme et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la choucroute soit tendre tout en gardant un peu de texture. Retirez la feuille de laurier. Goûtez et rectifiez si besoin avec un peu de sel et de poivre blanc (allez-y doucement avec le sel : la choucroute est déjà salée). Gardez la choucroute au chaud à très doux feu ou sous un couvercle. - Poêler les filets de bar
Faites chauffer une poêle avec 20 g de beurre à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse et commence légèrement à colorer. Déposez les filets de bar dans la poêle, côté peau vers le bas. Faites cuire 3–4 minutes côté peau, jusqu’à ce que la chair sur le dessus soit presque cuite et que les bords soient blancs et fermes. Retournez délicatement les filets et faites cuire l’autre face encore env. 1 minute, jusqu’à ce que le poisson soit tout juste cuit et encore très légèrement nacré à cœur. Retirez les filets de la poêle et déposez-les sur un plat chaud. Couvrez lâchement de papier aluminium pendant que vous préparez la sauce. - Préparer la sauce beurre à la moutarde
Remettez la poêle avec les sucs de cuisson à feu doux. Déglacez avec 3 c. à s. de vin blanc sec et détachez les sucs avec une cuillère en bois. Laissez le vin réduire légèrement. Ajoutez la moutarde de Dijon et le jus de citron, puis mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse. Retirez la poêle du feu. Hors du feu, incorporez au fouet petit à petit les dés de beurre froid dans le liquide chaud, jusqu’à obtenir une sauce légèrement liée et brillante. La sauce ne doit plus bouillir ; cela évite qu’elle ne tranche. Incorporez enfin les câpres. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec une pincée de sel et de poivre blanc (tenez compte du sel des câpres). - Servir le plat
Répartissez la choucroute chaude à la pomme sur quatre assiettes préchauffées. Déposez un filet de bar sur chaque assiette. Nappez le poisson d’un peu de sauce beurre à la moutarde et, si vous le souhaitez, d’un peu autour. Parsemez de cerfeuil finement haché. Servez immédiatement, de préférence avec des pommes de terre vapeur ou à l’eau, ou une simple purée de pommes de terre.
