Oysters Rockefeller

Les huîtres Rockefeller ont été inventées en 1889 au restaurant Antoine’s à La Nouvelle-Orléans. Le plat se compose d’huîtres chaudes dans leur coquille, recouvertes d’une couche verte et herbacée au beurre et d’une fine couche de chapelure croustillante, brièvement gratinées au four.

Nombre de personnes: 4
Préparation: ± 10 minutes
Cuisson: ± 20 minutes
Temps total: ± 30 minutes

Ingrédients

  • 24 huîtres crues dans leur coquille
  • 80 g de beurre doux
  • 60 g d’épinards frais
  • 1 petite échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de vermouth sec (ou de vin blanc sec)
  • 1 petit bouquet de persil plat (environ 10 g, finement haché)
  • 1 citron
  • 50 g de panko (chapelure japonaise)
  • sel
  • poivre noir fraîchement moulu
  • gros sel de mer ou papier aluminium (pour la plaque)

Préparation

  1. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur traditionnelle).
  2. Tapissez une plaque de papier cuisson et déposez-y une épaisse couche de gros sel, ou formez des anneaux avec du papier aluminium plié. Vous pourrez y caler les huîtres à la verticale pour qu’elles ne basculent pas.
  3. Ouvrez délicatement les huîtres au-dessus d’un bol. Récupérez le jus. Détachez la chair de la coquille du bas, mais laissez-la dans la coquille.
  4. Déposez les coquilles du bas avec les huîtres dans le gros sel ou dans les anneaux d’aluminium sur la plaque. Répartissez éventuellement un tout petit peu du jus d’huître réservé sur les coquilles.
  5. Lavez les épinards, séchez-les bien et coupez-les en fines lanières.
  6. Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail.
  7. Hachez finement le persil.
  8. Faites fondre 40 g du beurre dans une petite casserole à feu doux. Retirez du feu et incorporez le panko. Réservez.

Cuisson

  1. Faites chauffer le beurre
    Faites chauffer les 40 g de beurre restants dans une grande poêle à feu moyen-vif.
  2. Faites revenir l’échalote
    Faites revenir l’échalote 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans la laisser colorer.
  3. Faites revenir l’ail
    Ajoutez l’ail et faites revenir encore environ 1 minute à feu doux.
  4. Faites tomber les épinards
    Ajoutez les épinards et le persil haché dans la poêle et remuez jusqu’à ce que les épinards soient tombés.
  5. Déglacez et laissez réduire
    Déglacez avec le vermouth et laissez réduire brièvement jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide.
  6. Assaisonnez et laissez refroidir
    Assaisonnez le mélange de légumes avec une pincée de sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu. Retirez la poêle du feu et laissez le mélange refroidir quelques minutes, afin qu’il se raffermisse légèrement.
  7. Répartissez le mélange d’herbes sur les huîtres
    Répartissez uniformément le mélange épinards-herbes à l’aide d’une petite cuillère sur les huîtres dans leur coquille.
  8. Saupoudrez de panko
    Saupoudrez chaque huître d’une couche de panko mélangé au beurre et pressez très légèrement.
  9. Gratinez les huîtres
    Glissez la plaque au milieu du four bien chaud et gratinez 6–8 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que les huîtres soient tout juste cuites. Surveillez bien: elles ne doivent pas se dessécher.
  10. Servez immédiatement
    Sortez délicatement les huîtres du four et servez-les immédiatement sur un plat, éventuellement à nouveau sur un lit de gros sel.
  11. Servez le citron à côté
    Coupez le citron en quartiers et servez-le à côté. Les convives peuvent presser, selon leur goût, une toute petite quantité de jus de citron sur les huîtres.
  12. Choisissez un four très chaud et un gratinage court
    Préférez un four bien chaud et un temps de gratinage court plutôt qu’un temps plus long à plus basse température. Ainsi, l’huître reste tendre et juteuse, tandis que la couche d’herbes et la chapelure deviennent bien dorées et légèrement croustillantes.
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Code recette : US-0027