Magret de canard sauce au vin rouge

Le magret de canard sauce au vin rouge est un classique réconfortant de la cuisine française. Le magret est doucement rendu côté peau puis servi avec une sauce riche au vin rouge, au thym, à l’échalote et avec une touche de miel.

Nombre de personnes: 4
Préparation: env. 30 minutes
Cuisson: env. 30 minutes
Temps total: env. 60 minutes

Ingrédients

• 4 magrets de canard avec peau (env. 150–180 g chacun)
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 brin de thym
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 200 ml de vin rouge
• 100 ml de fond de volaille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge doux
• 1 cuillère à café de miel (selon le goût)
• env. 30 g de beurre froid, en petits dés

Préparation

• Incisez la graisse du magret en croisillons, sans entailler la viande.
• Assaisonnez les filets des deux côtés avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
• Laissez le magret couvert revenir à température ambiante environ 30 minutes.
• Épluchez les échalotes et ciselez-les finement.
• Épluchez l’ail et écrasez légèrement les gousses avec le plat d’un couteau.

Cuisson

1. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche.
2. Placez la poêle sur feu moyen-vif.
3. Dès que la graisse commence à fondre, ajoutez le brin de thym et l’ail écrasé.
4. Faites cuire les magrets 6–8 minutes côté peau, jusqu’à ce que la graisse soit dorée et croustillante et qu’une bonne quantité de graisse soit rendue.
5. Retournez les filets et faites cuire encore 3–4 minutes côté chair, selon l’épaisseur, jusqu’à une température à cœur d’environ 55–58 °C pour une viande rosée.
6. Retirez les magrets de la poêle, posez-les sur une planche et couvrez-les légèrement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes.
7. Videz l’excès de graisse de la poêle; laissez une fine couche et les sucs au fond.
8. Remettez la poêle sur feu moyen.
9. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer dans la graisse restante jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
10. Déglacez avec le vin rouge et grattez les sucs avec une cuillère en bois.
11. Ajoutez le vinaigre de vin rouge.
12. Faites réduire le liquide d’environ moitié.
13. Ajoutez le fond de volaille et mélangez.
14. Laissez réduire doucement la sauce encore 5–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement liée.
15. Goûtez et ajoutez, selon le goût, une cuillère à café de miel pour un équilibre doux entre l’acidité et le sucré.
16. Retirez la poêle du feu.
17. Ajoutez le beurre froid en dés en plusieurs fois et fouettez-le dans la sauce jusqu’à ce qu’elle brille et épaississe légèrement.
18. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
19. Gardez la sauce tiède (ne la faites plus bouillir).
20. Tranchez les magrets perpendiculairement aux fibres en belles tranches.
21. Dressez les tranches sur des assiettes chaudes et versez la sauce au vin rouge autour ou légèrement par-dessus.