Foie de veau à la Lyonnaise

Foie de veau à la lyonnaise : de fines tranches de foie, juste saisies et servies avec des oignons lentement caramélisés, une touche de vinaigre de vin blanc et beaucoup de persil frais. Un grand classique de bistrot français, parfait avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre simplement cuites.

Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 15 minutes
Cuisson : env. 25 minutes
Temps total : env. 40 minutes

Ingrédients

• 600 g de foie de veau, en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur
• 3 gros oignons
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (p. ex. huile de tournesol)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 botte de persil plat
• 2–3 cuillères à soupe de farine, pour fariner
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

• Sortez le foie de veau du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson afin qu’il ne soit pas glacé. Retirez les éventuelles membranes et parties dures.
• Épluchez les oignons et coupez-les en fines demi-rondelles.
• Hachez finement le persil.
• Préparez la farine sur une grande assiette, mais ne farinez le foie qu’au tout dernier moment.

Préparation

1. Faites chauffer le beurre pour les oignons
   Faites chauffer la moitié du beurre (30 g) dans une grande poêle sur feu moyen-doux.
2. Ajoutez les oignons et le sel
   Ajoutez les oignons et une pincée de sel.
3. Laissez caraméliser les oignons
   Laissez caraméliser les oignons 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et d’un brun clair à doré. Remuez régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent ou ne brûlent. Les oignons doivent être fondants, doux et bien colorés.
4. Gardez les oignons au chaud
   Retirez les oignons de la poêle dans une assiette et gardez-les au chaud.
5. Faites chauffer l’huile et le beurre pour le foie
   Augmentez le feu à moyen-vif à vif. Ajoutez l’huile et le reste du beurre (30 g) dans la même poêle.
6. Farinez le foie
   Juste avant la cuisson, séchez à nouveau les tranches de foie de veau avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement et tapotez pour enlever l’excédent.
7. Faites cuire le foie à la poêle
   Déposez les tranches de foie dans la poêle bien chaude, de préférence en une seule couche. Faites cuire en deux fois si la poêle est trop remplie.
8. Faites cuire le foie brièvement de chaque côté
   Faites cuire le foie 1½–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et l’intérieur encore légèrement rosé.
9. Laissez reposer brièvement le foie
   Déposez les tranches de foie sur des assiettes préchauffées ou sur un plat chaud et salez et poivrez immédiatement. Couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer brièvement.
10. Remettez les oignons dans la poêle
    Remettez le feu sur moyen. Remettez les oignons caramélisés dans la poêle avec le gras de cuisson restant.
11. Déglacez au vinaigre de vin blanc
    Déglacez avec le vinaigre de vin blanc et mélangez bien afin de décoller les sucs du fond et de les mêler aux oignons.
12. Laissez mijoter doucement les oignons
    Laissez mijoter doucement 1–2 minutes, jusqu’à ce que le vinaigre ait légèrement réduit et que les oignons soient brillants.
13. Répartissez le foie dans les assiettes
    Répartissez les tranches de foie de veau dans les assiettes.
14. Nappez de sauce aux oignons
    Nappez le foie et le pourtour avec la sauce aux oignons.
15. Saupoudrez de persil
    Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de persil finement haché.
16. Servez le plat
    Servez le foie de veau à la lyonnaise avec de la purée de pommes de terre, des frites croustillantes ou des pommes de terre simplement cuites. Un vin rouge léger du Beaujolais ou un autre vin rouge frais, pas trop corsé, s’accorde parfaitement avec ce plat.