Snert

Une soupe aux pois cassés classique et consistante, comme on la prépare aux Pays-Bas depuis des générations. La cuisson d’un pied de porc apporte à la soupe plus de liaison et une saveur riche et ronde. Idéalement, préparez-la la veille afin que les saveurs aient le temps de se développer pleinement.

Nombre de personnes : 6–8
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3–4 heures
Durée totale : ± 3½ heures

Ingrédients

Pour 4 personnes

Base

• 500 g de pois cassés verts secs
• 2,5 litres d’eau
• 1 pied de porc (non salé, fendu)
• 500 g de travers de porc ou petites côtes
• 150–200 g de poitrine fumée (morceau, pas en tranches)
• 2 feuilles de laurier
• 5–8 grains de poivre noir
• 1 gros oignon
• 2–3 poireaux
• 2 carottes
• ½ céleri-rave (± 300–400 g)
• 1 saucisse fumée (± 250–300 g)

Optionnel

• 1 brin de thym
• 1 branche de céleri

Finition

• 1 botte de feuilles de céleri
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

• Rincez les pois cassés dans une passoire sous l’eau froide courante jusqu’à ce que l’eau soit en grande partie claire.
• Rincez brièvement le pied de porc sous l’eau froide.
• Pelez l’oignon et hachez-le finement.
• Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles.
• Pelez le céleri-rave et coupez-le en petits dés.
• Nettoyez les poireaux et coupez-les en rondelles.
• (Optionnel) Coupez le céleri en petits croissants.
• Hachez grossièrement les feuilles de céleri et réservez-les pour la fin.

Cuisson

1. Mettez la base de viande à cuire
   Mettez les pois cassés, l’eau, le pied de porc, les travers de porc ou petites côtes, le morceau de poitrine fumée, le laurier et les grains de poivre dans une grande marmite. Ajoutez éventuellement le thym et portez lentement à ébullition.
2. Écumez
   Pendant les 10–15 premières minutes, de l’écume se forme. Retirez-la soigneusement à l’aide d’une écumoire.
3. Laissez la soupe mijoter doucement longtemps
   Baissez le feu et laissez la soupe frémir très doucement avec le couvercle à moitié sur la marmite. Laissez mijoter au moins 2 heures, de préférence 2½ heures, et remuez régulièrement au fond pour éviter que cela n’attache. Le pied de porc assure maintenant une liaison naturelle.
4. Ajoutez les premiers légumes
   Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri-rave et, éventuellement, le céleri. Laissez encore mijoter doucement environ 30 minutes.
5. Ajoutez le poireau
   Ajoutez le poireau et laissez mijoter encore 20–30 minutes, jusqu’à ce que les pois cassés se soient complètement défaits et que la soupe ait nettement épaissi. Continuez à remuer régulièrement.
6. Sortez la viande de la marmite
   Sortez le pied de porc, les côtes et la poitrine fumée de la marmite.
7. Préparez la viande et remettez-la dans la marmite
   Détachez la viande des côtes. Pour le pied de porc, coupez la viande tendre et la peau en petits morceaux, retirez soigneusement les petits os et attention : la peau et les tissus conjonctifs sont justement les éléments qui donnent du goût. Coupez la poitrine fumée en dés et remettez le tout dans la marmite. Retirez le laurier, le thym et le plus de grains de poivre possible.
8. Réchauffez la saucisse fumée dans la soupe
   Déposez la saucisse fumée dans la soupe chaude, mais qui ne bout plus, et laissez-la se réchauffer doucement 15–20 minutes. Coupez en tranches et remettez dans la soupe ou servez à part.
9. Terminez la soupe
   Incorporez les feuilles de céleri hachées à la soupe. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et éventuellement du sel (tenez compte du sel de la poitrine fumée et de la saucisse).
10. Laissez la soupe reposer
    Laissez la soupe refroidir complètement et mettez-la au réfrigérateur, couverte, pour une nuit. Le lendemain, la snert est plus épaisse, plus riche et mieux liée.
11. Réchauffez la soupe lentement
    Réchauffez lentement à feu doux et remuez régulièrement. La soupe est trop épaisse ? Ajoutez un peu d’eau, petit à petit.
12. Servez la snert
    Servez dans des assiettes creuses avec des tranches de saucisse fumée, du pain de seigle et éventuellement du katenspek.