Cabillaud, sauce crémeuse câpres-estragon
Un dos de cabillaud préparé de manière classique : d’abord saisi brièvement pour obtenir une légère croûte, puis cuit doucement au four. Le poisson est servi sur une sauce onctueuse à base de fumet de poisson, de câpres et d’estragon frais. La sauce se place sous le poisson, afin que la structure du cabillaud reste bien intacte et que le dessus demeure légèrement croustillant.
Nombre de personnes : 4
Préparation : env. 15 minutes
Cuisson : env. 20 minutes
Temps total : env. 35 minutes
Ingrédients
Pour le cabillaud
- 4 dos de cabillaud (env. 160–180 g par pièce, sans peau)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (ou d’huile d’olive douce)
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre blanc fraîchement moulu (ou noir, selon le goût)
Pour la sauce câpres-estragon
- 25 g de beurre doux
- 25 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson léger
- 50 ml de crème entière
- 2 cuillères à soupe de câpres, égouttées
- 1–2 cuillères à café de saumure de câpres (selon le goût)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (selon le goût)
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais, finement haché
- Sel
- Poivre blanc fraîchement moulu
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C (chaleur traditionnelle).
- Épongez soigneusement les dos de cabillaud avec du papier absorbant.
- Juste avant la cuisson, salez légèrement et ajoutez un peu de poivre blanc.
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen-doux.
- Ajoutez la farine et remuez 2–3 minutes jusqu’à obtenir un roux lisse et blanc, sans le laisser colorer.
- Ajoutez le fumet de poisson petit à petit, en remuant constamment jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- Laissez la sauce frémir doucement 5 minutes, afin que la farine cuise.
- Mettez la casserole sur feu très doux ou gardez la sauce couverte au chaud.
Préparation
- Saisissez le cabillaud et terminez la cuisson au four
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et faites-les cuire 2–3 minutes jusqu’à ce que le dessous soit légèrement doré. Déplacez éventuellement les filets délicatement pour qu’ils n’attachent pas. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser brièvement. Arrosez délicatement le poisson avec le beurre mousseux. Ne retournez pas le poisson. Placez la poêle (si elle va au four) dans le four préchauffé, ou déposez les filets dans un plat allant au four et versez le beurre dessus. Laissez le cabillaud terminer sa cuisson 6–8 minutes, selon l’épaisseur des filets. Le cœur doit être juste nacré et autour de 50–52 °C. Sans thermomètre : le poisson doit se détacher facilement en flocons, tout en restant légèrement nacré au centre. - Terminez la sauce
Ajoutez la crème entière à la base de sauce chaude et mélangez bien. Ajoutez les câpres. Assaisonnez la sauce avec un peu de saumure de câpres (commencez par 1 cuillère à café) et une partie du jus de citron (par exemple, commencez par 1 cuillère à café). Laissez la sauce frémir doucement encore 1–2 minutes. Retirez la casserole du feu et incorporez l’estragon finement haché. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec du sel, du poivre blanc, davantage de saumure de câpres et/ou un peu plus de jus de citron. La sauce doit être fraîche, légèrement onctueuse et équilibrée – ni trop acide, ni trop salée. - Servez le cabillaud
Réchauffez brièvement les assiettes (par exemple dans un four tiède ou avec de l’eau chaude, puis essuyez bien). Déposez sur chaque assiette un généreux miroir de sauce câpres-estragon. Posez délicatement le dos de cabillaud sur la sauce, côté saisi vers le haut, afin que le dessus reste sec et légèrement croustillant. Terminez éventuellement avec quelques câpres supplémentaires, un petit brin d’estragon ou un peu d’estragon finement haché, ainsi qu’un peu de poivre blanc fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement, de préférence avec des pommes de terre simplement préparées et un légume vert, pour que le goût du cabillaud et de la sauce onctueuse câpres-estragon reste au centre.
