Daube de Boeuf

La daube de bœuf es un guiso clásico de la Provenza. La carne de ternera se marina de 12 a 24 horas en vino tinto con naranja y hierbas, y después se estofa lentamente hasta quedar muy tierna. Las aceitunas negras aportan al plato una profundidad mediterránea característica.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 30 minutos (sin marinar)
Cocción: 3–3½ horas
Tiempo total: aprox. 16–28 horas (incl. marinado)

Ingredientes

• 1 kg de ternera para guisar (p. ej., aguja, morcillo o falda veteada)
• 500–750 ml de vino tinto seco (p. ej., vino del Sur del Ródano)
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 1 tallo de apio
• 1 hoja de laurel
• 1–2 ramitas de tomillo
• Ralladura de 1 naranja (preferiblemente ecológica), en tiras finas, sin la parte blanca
• 100 g de beicon salado o lardons, en daditos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Opcional: 150–200 ml de caldo de ternera (solo si es necesario para completar)
• 80–100 g de aceitunas negras (p. ej., Niçoise u otras aceitunas pequeñas sin endulzar), preferiblemente sin hueso
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Corta la ternera en trozos grandes de aprox. 4 cm. Sécala con papel y espolvorea ligeramente con sal.
2. Pela las cebollas y córtalas en aros.
3. Pela el ajo y machaca ligeramente los dientes.
4. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas.
5. Corta el apio en medias lunas finas.
6. Con un pelador o un cuchillo afilado, corta tiras finas de la piel de la naranja, sin la parte blanca.
7. Pon la carne en un bol o fuente amplia.
8. Añade la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, el laurel, el tomillo y la piel de naranja.
9. Vierte el vino tinto hasta que la carne y las verduras queden justo cubiertas. Si hace falta, añade más vino o un poco de caldo de ternera.
10. Tapa y deja marinar de 12 a 24 horas en la nevera. Si te viene bien, remueve de vez en cuando.

Elaboración

1. Precalienta el horno
   Precalienta el horno a 150 °C.
2. Saca la carne de la marinada
   Saca la carne de la marinada con una espumadera y vuelve a secarla. Reserva la marinada con las verduras.
3. Dora el beicon
   Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada apta para horno. A fuego medio, dora el beicon suavemente hasta que suelte la grasa y tome un ligero color. Retira el beicon de la cazuela y reserva.
4. Dora la carne
   Sube el fuego. Dóra la carne por tandas en la grasa restante hasta que quede bien dorada por todos lados. Procura no llenar demasiado la cazuela; añade un poco más de aceite si es necesario. Devuelve la carne dorada a la cazuela, junto con el beicon.
5. Sofríe las verduras marinadas
   Saca las verduras marinadas de la marinada y añádelas a la cazuela. Sofríe unos minutos hasta que la cebolla esté ligeramente transparente.
6. Añade la marinada y lleva a ebullición
   Vierte la marinada y llévala suavemente a ebullición. Raspa los jugos pegados del fondo con una cuchara de madera. Si la carne no queda justo cubierta, añade un poco más de vino o un chorrito de caldo.
7. Estofa la daube en el horno
   Tapa la cazuela y métela en el horno. Deja estofar la daube 3–3½ horas a fuego suave, hasta que la carne esté muy tierna. Comprueba tras aprox. 2½ horas y añade un chorrito de líquido si es necesario.
8. Añade las aceitunas y reduce la salsa
   Añade las aceitunas negras durante la última media hora de cocción. Si la salsa sigue muy líquida, deja que se reduzca la última parte del tiempo de estofado (parcialmente) sin tapa.
9. Ajusta la salsa de sal y pimienta
   Saca la cazuela del horno. Retira la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y los trozos de piel de naranja. Prueba la salsa y ajusta con pimienta negra recién molida y, si hace falta, un poco más de sal.
10. Sirve la daube de bœuf
    Sirve la daube de bœuf con puré de patatas, patatas cocidas, polenta o pan crujiente, para poder mojar bien en la salsa. Este plato suele saber aún más intenso si lo preparas el día anterior y lo recalientas suavemente al día siguiente.