Bacalao con salsa cremosa de alcaparras y estragón

Los lomos de bacalao se doran brevemente en la sartén y después terminan de cocinarse suavemente en el horno. El pescado se sirve sobre una salsa cremosa de caldo de pescado, alcaparras y estragón fresco, con el lado dorado hacia arriba.

Número de personas: 4 personas
Preparación: aproximadamente 15 minutos
Cocción: aproximadamente 20 minutos
Tiempo total: aproximadamente 35 minutos

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos de bacalao de aproximadamente 160–180 g cada uno, sin piel
• 1 cucharada de aceite neutro o aceite de oliva suave
• 20 g de mantequilla
• sal
• pimienta blanca recién molida

Para la salsa de alcaparras y estragón

• 25 g de mantequilla sin sal
• 25 g de harina
• 250 ml de caldo ligero de pescado
• 50 ml de nata para montar
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1–2 cucharaditas de líquido de las alcaparras, al gusto
• 1 cucharada de zumo de limón fresco, al gusto
• 1 cucharada de estragón fresco
• sal
• pimienta blanca recién molida

Preparación

1. Precalentar el horno
   Precalentar el horno a 160 °C con calor arriba y abajo.
2. Preparar el bacalao
   Secar bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Sazonarlos ligeramente con sal y pimienta blanca justo antes de cocinarlos.
3. Preparar los ingredientes de la salsa
   Escurrir las alcaparras y reservar un poco de su líquido. Picar finamente el estragón y exprimir el limón. Medir el caldo de pescado y la nata.

Elaboración

1. Preparar la base de la salsa
   Derretir 25 g de mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añadir la harina y remover durante aproximadamente 2–3 minutos hasta obtener un roux blanco y liso, sin dejar que tome color.
2. Añadir el caldo
   Añadir poco a poco el caldo de pescado, removiendo hasta que quede liso antes de añadir más. Llevar la salsa suavemente a ebullición y dejar cocer a fuego suave durante aproximadamente 5 minutos para que la harina se cocine por completo. Mantener después la salsa caliente a fuego muy bajo.
3. Dorar el bacalao
   Calentar el aceite en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Colocar los lomos de bacalao en la sartén y cocinarlos sin moverlos durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada. Añadir 20 g de mantequilla y dejar que espume. Regar brevemente el pescado con la mantequilla.
4. Terminar de cocinar el bacalao
   No dar la vuelta a los lomos. Introducir la sartén apta para horno en el horno. Si no se utiliza una sartén apta para horno, colocar los lomos en una fuente de horno con el lado dorado hacia arriba y repartir alrededor la mantequilla de la sartén. Dejar que el bacalao termine de cocinarse durante aproximadamente 6–10 minutos, dependiendo del grosor, hasta que la parte más gruesa alcance una temperatura interna de 63 °C. El pescado debe estar apenas opaco y separarse fácilmente en lascas grandes.
5. Terminar la salsa
   Incorporar la nata a la base de salsa caliente y añadir las alcaparras. Empezar con 1 cucharadita del líquido de las alcaparras y 1 cucharadita de zumo de limón. Calentar suavemente la salsa durante 1–2 minutos más. Retirar el cazo del fuego e incorporar el estragón finamente picado. Probar y ajustar el sabor con pimienta blanca y, si es necesario, un poco más de líquido de las alcaparras, zumo de limón o sal.
6. Servir el bacalao
   Repartir la salsa de alcaparras y estragón en platos calientes. Colocar con cuidado los lomos de bacalao sobre la salsa con el lado dorado hacia arriba. Servir inmediatamente.