Bacalao con salsa cremosa de alcaparras y estragón
Un lomo de bacalao preparado de forma clásica: primero se dora brevemente para crear una ligera costra y después se termina de cocinar suavemente en el horno. El pescado se sirve sobre una salsa cremosa de caldo de pescado, alcaparras y estragón fresco. La salsa va debajo del pescado, para que la estructura del bacalao se mantenga bien entera y la parte superior quede ligeramente crujiente.
Número de personas: 4
Preparación: aprox. 15 minutos
Cocción: aprox. 20 minutos
Tiempo total: aprox. 35 minutos
Ingredientes
Para el bacalao
- 4 lomos de bacalao (aprox. 160–180 g por pieza, sin piel)
- 1 cucharada de aceite neutro (o aceite de oliva suave)
- 20 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta blanca recién molida (o negra, al gusto)
Para la salsa de alcaparras y estragón
- 25 g de mantequilla sin sal
- 25 g de harina
- 250 ml de caldo de pescado ligero
- 50 ml de nata para montar
- 2 cucharadas de alcaparras, escurridas
- 1–2 cucharaditas de líquido de alcaparras (al gusto)
- 1 cucharada de zumo de limón fresco (al gusto)
- 1 cucharada de estragón fresco, finamente picado
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
Preparación
- Precalienta el horno a 160 °C (calor arriba y abajo).
- Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina.
- Justo antes de dorar, espolvorea ligeramente con sal y un poco de pimienta blanca.
- Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo.
- Añade la harina y remueve 2–3 minutos hasta obtener un roux liso y claro, sin que se dore.
- Añade poco a poco el caldo de pescado, removiendo constantemente hasta que se forme una salsa lisa.
- Deja que la salsa hierva suavemente 5 minutos para que la harina se cocine.
- Pon el cazo a fuego muy bajo o mantén la salsa tapada y caliente.
Elaboración
- Dora el bacalao y termina la cocción en el horno
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Coloca los lomos de bacalao en la sartén y dóralos 2–3 minutos hasta que la parte inferior esté ligeramente dorada. Si es necesario, mueve los lomos con cuidado para que no se peguen. Añade la mantequilla y deja que espume brevemente. Rocía el pescado con cuidado con la mantequilla espumosa. No le des la vuelta al pescado. Introduce la sartén (si es apta para horno) en el horno precalentado, o pasa los lomos a una fuente de horno y vierte la mantequilla por encima. Deja que el bacalao se termine de cocinar 6–8 minutos más, según el grosor de los lomos. El centro debe quedar justo translúcido y alrededor de 50–52 °C. Sin termómetro: el pescado debe desmenuzarse fácilmente en lascas, pero seguir ligeramente translúcido en el centro. - Termina la salsa
Añade la nata para montar a la base de salsa caliente y remueve bien. Incorpora las alcaparras. Ajusta la salsa con un poco de líquido de alcaparras (empieza con 1 cucharadita) y parte del zumo de limón (por ejemplo, empieza con 1 cucharadita). Deja que la salsa hierva suavemente 1–2 minutos más. Retira el cazo del fuego e incorpora el estragón finamente picado. Prueba y ajusta si hace falta con sal, pimienta blanca, más líquido de alcaparras y/o un poco más de zumo de limón. La salsa debe quedar fresca, ligeramente cremosa y equilibrada: no ácida y punzante y no demasiado salada. - Sirve el bacalao
Calienta los platos brevemente (por ejemplo, en un horno templado o con agua caliente; sécalos bien). Pon en cada plato una base generosa de la salsa de alcaparras y estragón. Coloca con cuidado el lomo de bacalao sobre la salsa, con el lado dorado hacia arriba, para que la parte superior quede seca y ligeramente crujiente. Si lo deseas, termina con algunas alcaparras extra, una ramita de estragón o un poco más de estragón finamente picado, y un poco de pimienta blanca recién molida y un chorrito de aceite de oliva. Sirve de inmediato, preferiblemente con patatas sencillas y una verdura verde, para que el sabor del bacalao y la salsa cremosa de alcaparras y estragón sea el protagonista.
