Pescado rojo con chucrut, manzana y mantequilla de mostaza
Perca roja ligeramente frita en sartén sobre chucrut estofado con manzana: fresco y ácido, ligeramente dulce y muy equilibrado. Una mantequilla con mostaza que se funde justo sobre el pescado lo remata, con un toque sutil de alcaravea para ese guiño alsaciano.
Número de personas: 4
Preparación: aprox. 15 minutos
Cocción: aprox. 20 minutos
Tiempo total: aprox. 35 minutos
Ingredientes
- 4 filetes de perca roja con piel (aprox. 150 g cada uno)
- sal
- pimienta blanca
- 20 g de mantequilla para freír
- 500 g de chucrut
- 1 manzana firme (preferiblemente Elstar o Goudreinet)
- 20 g de mantequilla
- 1 hoja de laurel
- 1 cdta. de semillas de alcaravea, al gusto
- aprox. 3 cda. de vino blanco seco
- sal y pimienta blanca extra, si es necesario
- 40 g de mantequilla fría, en cubitos pequeños
- 2 cda. de alcaparras, escurridas
- 1 cda. de mostaza de Dijon
- 1 cda. de zumo de limón
- 3 cda. de vino blanco seco
- 2 cda. de perifollo, finamente picado
Preparación
- Prueba el chucrut. Enjuágalo brevemente bajo agua fría solo si está muy ácido.
- Luego escurre bien el chucrut apretándolo.
- Pela la manzana, retira el corazón y corta la manzana en cubitos pequeños.
- Seca los filetes de perca roja con papel de cocina.
- Deja que los filetes, tapados, se templen brevemente a temperatura ambiente.
- Sazona ligeramente los filetes por ambos lados con sal y pimienta blanca justo antes de freírlos.
- Corta los 40 g de mantequilla fría en cubitos pequeños y vuelve a guardarlos en la nevera.
- Escurre las alcaparras.
- Pica finamente el perifollo.
Elaboración
- Estofa el chucrut con manzana
Derrite 20 g de mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio-bajo. Añade el chucrut bien escurrido, junto con la hoja de laurel y las semillas de alcaravea. Vierte aprox. 3 cda. de vino blanco seco, lleva suavemente a ebullición y baja el fuego. Estofa el chucrut, tapado, aprox. 10–12 minutos. Después de unos 5 minutos, añade los cubitos de manzana y estofa hasta que el chucrut esté tierno, pero aún con textura. Retira la hoja de laurel. Prueba y ajusta la sazón si es necesario con un poco de sal y pimienta blanca (ten cuidado con la sal: el chucrut ya está salado). Mantén el chucrut suavemente caliente al mínimo o con la tapa puesta. - Fríe en sartén los filetes de perca roja
Calienta una sartén con 20 g de mantequilla a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma y empiece a dorarse ligeramente. Coloca los filetes de perca roja en la sartén con la piel hacia abajo. Fríe los filetes 3–4 minutos por el lado de la piel, hasta que la carne del pescado por la parte superior esté casi hecha y los bordes estén blancos y firmes. Da la vuelta con cuidado a los filetes y fríe el otro lado aprox. 1 minuto más, hasta que el pescado esté justo hecho y por dentro aún muy ligeramente translúcido. Retira los filetes de la sartén y colócalos en una fuente caliente. Cubre ligeramente con papel de aluminio mientras haces la salsa. - Prepara la salsa de mantequilla y mostaza
Vuelve a poner la sartén con la grasa de cocción a fuego bajo. Desglasa la sartén con 3 cda. de vino blanco seco y despega los jugos adheridos con una cuchara de madera. Deja que el vino reduzca un poco. Añade la mostaza de Dijon y el zumo de limón y remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea. Retira la sartén del fuego. Ahora, fuera del fuego, bate incorporando poco a poco los cubitos de mantequilla fría en el líquido caliente, hasta que se forme una salsa ligeramente ligada y brillante. La salsa ya no debe hervir; así evitas que se corte. Por último, incorpora las alcaparras a la salsa. Prueba y ajusta la sazón si es necesario con una pizca de sal y pimienta blanca (ten en cuenta la sal de las alcaparras). - Sirve el plato
Reparte el chucrut caliente con manzana en cuatro platos precalentados. Coloca en cada plato un filete de perca roja. Vierte con una cuchara un poco de la salsa de mantequilla y mostaza sobre el pescado y, si quieres, un poco alrededor. Espolvorea con el perifollo finamente picado. Sirve de inmediato, preferiblemente con patatas al vapor o cocidas, o un puré de patatas sencillo.
