Oysters Rockefeller

Las ostras Rockefeller se idearon en 1889 en el restaurante Antoine’s de Nueva Orleans. El plato consiste en ostras calientes en su concha, terminadas con una capa verde y herbácea de mantequilla y una fina capa de pan rallado crujiente, gratinadas brevemente en el horno.

Número de personas: 4
Preparación: ± 10 minutos
Cocción: ± 20 minutos
Tiempo total: ± 30 minutos

Ingredientes

• 24 ostras crudas en su concha
• 80 g de mantequilla sin sal
• 60 g de espinacas frescas
• 1 chalota pequeña
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de vermut seco (o vino blanco seco)
• 1 manojo pequeño de perejil liso (aproximadamente 10 g, finamente picado)
• 1 limón
• 50 g de panko (pan rallado japonés)
• sal
• pimienta negra recién molida
• sal marina gruesa o papel de aluminio (para la bandeja)

Preparación

1. Precalienta el horno a 220 °C (calor arriba y abajo).
2. Cubre una bandeja con papel de hornear y forma encima una capa gruesa de sal marina gruesa, o haz aros con papel de aluminio doblado. En ellos puedes colocar las ostras en vertical para que no se vuelquen.
3. Abre las ostras con cuidado sobre un cuenco. Recoge el líquido. Separa la carne de la concha inferior, pero déjala en la concha.
4. Coloca las conchas inferiores con las ostras en la sal gruesa o en los aros de aluminio sobre la bandeja. Si lo deseas, reparte un poquito del líquido de ostra reservado sobre las conchas.
5. Lava las espinacas, sécalas bien y córtalas en tiras finas.
6. Pela y pica finamente la chalota y el ajo.
7. Pica finamente el perejil.
8. Derrite 40 g de la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. Retira del fuego e incorpora el panko. Reserva.

Cocción

1. Calienta la mantequilla
   Calienta los 40 g de mantequilla restantes en una sartén grande a fuego medio-alto.
2. Sofríe la chalota
   Sofríe la chalota 3–4 minutos hasta que esté tierna y transparente, sin que se dore.
3. Saltea el ajo
   Añade el ajo y saltea suavemente durante aproximadamente 1 minuto más.
4. Deja que las espinacas se ablanden
   Añade las espinacas y el perejil picado a la sartén y remueve hasta que las espinacas se hayan reducido.
5. Desglasa y deja reducir
   Desglasa con el vermut y deja reducir brevemente hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido.
6. Salpimenta y deja enfriar
   Salpimenta la mezcla de verduras con una pizca de sal y un poco de pimienta negra recién molida. Retira la sartén del fuego y deja que la mezcla se enfríe unos minutos, para que se vuelva un poco más firme.
7. Reparte la mezcla de hierbas sobre las ostras
   Reparte la mezcla de espinacas y hierbas con una cucharita de manera uniforme sobre las ostras en su concha.
8. Espolvorea el panko por encima
   Espolvorea sobre cada ostra una capa de panko mezclado con mantequilla y presiona muy ligeramente.
9. Gratina las ostras
   Introduce la bandeja en la parte central del horno caliente y gratina 6–8 minutos, hasta que el pan rallado esté dorado y las ostras estén justo hechas. Vigílalas bien: no deben resecarse.
10. Sirve de inmediato
    Saca las ostras con cuidado del horno y sírvelas de inmediato en una fuente, opcionalmente de nuevo sobre una cama de sal marina gruesa.
11. Sirve el limón aparte
    Corta el limón en gajos y sírvelo aparte. Los comensales pueden exprimir, al gusto, una cantidad muy pequeña de zumo de limón sobre las ostras.
12. Elige gratinar en caliente y poco tiempo
    Es mejor usar un horno bien caliente y un tiempo de gratinado corto que un tiempo más largo a menor temperatura. Así la ostra queda tierna y jugosa, mientras que la capa de hierbas y el pan rallado se doran bien y quedan ligeramente crujientes.