Calamares rellenos a la siciliana

Calamari ripieni alla Siciliana es un plato clásico de la costa siciliana. Los calamares pequeños se rellenan con una mezcla de pan, piñones, anchoas, alcaparras y hierbas, se doran brevemente y luego se guisan suavemente en una salsa ligera de tomate. Elegante pero de carácter casero, adecuado como entrante o como plato principal ligero con algo de pan o pasta.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 30 minutos
Cocción: aprox. 20 minutos
Tiempo total: aprox. 50 minutos

Ingredientes

• aprox. 16 calamares pequeños (± 800 g en total), limpios
• 3 rebanadas de pan blanco del día anterior (sin corteza) o aprox. 80 g de pan rallado
• 2 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de piñones
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de alcaparras
• 2 filetes de anchoa
• 2 cucharadas de perejil fresco
• 30 g de queso parmesano
• 1 huevo
• sal
• pimienta negra recién molida
• aprox. 2–3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 tomates maduros
• 50 ml de vino blanco seco

Preparación

1. Limpia los calamares si el pescadero no lo ha hecho: separa con cuidado la cabeza con los tentáculos, retira la “pluma” transparente, las vísceras y la piel. Separa los tentáculos de la cabeza y resérvalos para el relleno. Enjuaga brevemente los cuerpos y los tentáculos bajo agua fría y sécalos bien.
2. Parte los tomates por la mitad y rállalos, con la parte cortada contra el lado grueso del rallador sobre un bol, hasta que solo quede la piel. Desecha la piel. Así obtendrás una pulpa de tomate gruesa con su jugo.
3. Pela los dientes de ajo y pícalos finamente (manténlos separados: un diente para el relleno, otro para la salsa).
4. Pica finamente las alcaparras y las anchoas.
5. Lava el perejil, sécalo dando toques y pica finamente las hojas. Reserva un poco de perejil para decorar.
6. Desmenuza el pan de forma gruesa (o usa pan rallado) y remójalo brevemente en la leche. Luego exprime el pan con cuidado: debe quedar húmedo, pero sin gotear.

Elaboración

1. Preparar el relleno
   Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade los tentáculos finamente picados y el diente de ajo picado y rehoga 1–2 minutos, hasta que los tentáculos estén justo hechos y el ajo esté aromático, sin que se dore. Deja que se enfríe un poco. Pon el pan escurrido en un bol. Añade los tentáculos salteados, las alcaparras, los piñones, las anchoas, el perejil, el parmesano y el huevo. Sazona con un poco de sal (con cuidado, las anchoas y las alcaparras son saladas) y pimienta negra recién molida. Mezcla todo hasta obtener un relleno firme, pero no seco. Si la mezcla está demasiado húmeda, añade un poco más de pan rallado. Consejo: fríe una bolita de prueba del relleno en una sartén para comprobar el punto de sal y especias. Ajusta la sal y la pimienta si es necesario.
2. Rellenar los calamares
   Con ayuda de una cucharita o una manga pastelera, rellena con cuidado los cuerpos de los calamares con el relleno. No los rellenes hasta arriba: deja un poco de espacio, porque el relleno se expande ligeramente al cocinarse y el calamar se encoge. Si es necesario, cierra la abertura con un palillo de madera o un palillo.
3. Preparar la salsa de tomate
   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio. Añade el segundo diente de ajo picado y sofríe brevemente hasta que desprenda aroma, sin que se dore. Desglasa con el vino blanco y deja reducir suavemente 1–2 minutos. Añade los tomates rallados con su jugo. Sazona con sal y pimienta negra recién molida. Deja que la salsa cueza a fuego lento mientras cocinas los calamares.
4. Dorar y guisar los calamares
   Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Dora brevemente los calamares rellenos, aprox. 2 minutos por cada lado, hasta que se coloreen ligeramente. Coloca con cuidado los calamares dorados en la salsa de tomate que está cociendo suavemente. Asegúrate de que queden parcialmente sumergidos en la salsa. Tapa la sartén y deja que todo cueza suavemente 10–15 minutos. Los calamares deben quedar hechos y tiernos, no duros. Guisarlos demasiado tiempo los vuelve gomosos.
5. Servir
   Retira los palillos si es necesario. Sirve los calamari ripieni alla Siciliana calientes, con un poco de salsa de tomate por encima y espolvoreados con perejil picado (o, si lo deseas, unas hojas de albahaca). Deliciosos con pan crujiente, un plato sencillo de pasta o una ensalada fresca de hinojo o verde.