Champiñones en crema
Champiñones bien dorados en una salsa de nata aterciopelada con chalota, ajo, coñac y fondo de ternera. Se termina con mantequilla fría para aportar más profundidad y brillo. Una preparación clásica de bistró francés, ideal con carne a la plancha, aves, pasta o puré de patatas.
Número de personas: 4
Preparación: aprox. 10 minutos
Cocción: aprox. 15 minutos
Tiempo total: aprox. 25 minutos
Ingredientes
Para los champiñones en salsa de nata
- 500 g de champiñones
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 chalota, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 50 ml de coñac
- 150 ml de nata para montar
- 75 ml de fondo de ternera (o un buen fondo de ternera, o de pollo)
- sal, al gusto
- pimienta negra recién molida
- pequeña pizca de nuez moscada
- unas gotas de zumo de limón (al gusto)
Acabado
- 20 g de mantequilla sin sal fría, en cubitos pequeños
- 1–2 cda de perejil fresco, finamente picado
Preparación
- Limpia los champiñones con un cepillo o papel de cocina y córtalos en cuartos o en láminas gruesas.
- Pica finamente la chalota.
- Pica finamente el ajo.
- Pica finamente el perejil.
- Corta la mantequilla fría para el acabado en cubitos pequeños y vuelve a guardarla en la nevera.
Elaboración
- Dora los champiñones
Calienta los 30 g de mantequilla en una sartén amplia de fondo grueso a fuego medio-alto a alto. Añade los champiñones en una sola capa; si la sartén está demasiado llena, cocínalos en dos tandas. Deja que los champiñones se hagan primero unos minutos sin remover demasiado, hasta que la parte inferior esté bien dorada. Dales la vuelta y cocina hasta que estén bien dorados por todos lados y se haya evaporado el líquido que han soltado (en total aprox. 5–7 minutos). - Prepara la base aromática
Baja un poco el fuego. Añade la chalota picada y sofríe 1–2 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y sofríe unos 30 segundos más, sin que tome color. - Desglasa con coñac
Vierte el coñac en la sartén y deja que reduzca brevemente, para que parte del alcohol se evapore. Si quieres flambear: si es necesario, apaga un momento la llama de gas, inclina ligeramente la sartén y prende con cuidado los vapores por encima de la sartén con una cerilla larga o un encendedor. Deja que la llama se apague sola y vuelve a bajar el fuego. - Construye la salsa
Añade la nata para montar y el fondo de ternera. Lleva suavemente a ebullición y deja reducir 3–5 minutos a fuego bajo a medio-alto, hasta que la salsa quede ligeramente ligada y recubra bien los champiñones. Sazona con sal, pimienta negra recién molida y una pizca muy pequeña de nuez moscada. Prueba mientras tanto; la nuez moscada no debe dominar. - Termina y sirve
Pon el fuego bajo o retira la sartén del fuego. Añade los cubitos de mantequilla fría y remueve o bate en la salsa hasta que quede bien brillante y algo más untuosa; la salsa ya no debe hervir. Al final, equilibra la salsa con unas gotas de zumo de limón; prueba y añade, si hace falta, un poco más de limón, sal o pimienta. Espolvorea el perejil picado por encima y sirve de inmediato, por ejemplo con una entrecot a la parrilla, pollo asado, pasta o puré de patatas.
Consejos
Sin alcohol: omite el coñac y añade en su lugar un chorrito extra de fondo de ternera.
Salsa algo más ligera: si lo deseas, sustituye 50 ml de nata para montar por 50 ml de leche, pero ten en cuenta una textura algo menos rica.
Preparar con antelación: puedes preparar la salsa hasta e incluyendo la reducción (paso 11–13). Calienta suavemente, emulsiona justo antes de servir con mantequilla fría y termina con zumo de limón y perejil.
