Coq au vin

Un clásico guiso francés: gallo (o pollo) cocinado lentamente en vino tinto con beicon, zanahoria, cebolla y setas. Requiere algo de preparación y tiempo, pero recompensa con una salsa profunda y llena de sabor y una carne tierna.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 30 minutos
Cocción: 60 min
Tiempo total: aprox. 1 hora 30 min

Ingredientes

• 1 botella (aprox. 750 ml) de vino tinto seco
• 3 cebollas
• 1 zanahoria de invierno
• 3 tallos de apio
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 3 ramitas de tomillo
• 3 ramitas de salvia
• 1 gallo troceado, o 8 muslos de pollo (en total aprox. 1,5–2 kg)
• 250 g de beicon ahumado entreverado o taquitos de beicon
• 250 g de setas (p. ej., champiñones marrones)
• 1 tarrito pequeño de cebollitas (aprox. 200 g de peso escurrido)
• 2–3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 manojo de perejil liso
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación

• Pela las cebollas y córtalas en gajos grandes.
• Pela la zanahoria de invierno y córtala en rodajas gruesas.
• Lava el apio y córtalo en trozos.
• Pela los dientes de ajo y córtalos por la mitad.
• Ata las hojas de laurel, el tomillo y la salvia para formar un bouquet garni (por ejemplo, con hilo de cocina).
• Coloca los trozos de gallo o los muslos de pollo en un bol grande o en una cazuela.
• Reparte por encima la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo.
• Añade el bouquet garni.
• Vierte el vino tinto hasta que la carne y las verduras queden en gran parte cubiertas.
• Tapa y deja marinar en la nevera durante 12–24 horas. Si quieres, da la vuelta a la carne una vez a mitad del tiempo.

Elaboración

1. Saca el bol con el gallo/pollo y la marinada de la nevera y deja que se temple un poco.
2. Saca la carne de la marinada y seca bien los trozos con papel de cocina. Reserva.
3. Cuela la marinada sobre un bol: recoge el vino y reserva las verduras. Retira el bouquet garni.
4. Corta el beicon en dados o tiras.
5. Limpia las setas con un cepillo o un paño y córtalas por la mitad (las grandes, si hace falta, en cuartos).
6. Escurre las cebollitas.
7. Calienta la cazuela a fuego medio-alto y dora los taquitos de beicon sin añadir grasa hasta que estén ligeramente dorados y hayan soltado su grasa.
8. Saca el beicon con una espumadera y reserva.
9. Si es necesario, añade un poco de aceite de oliva a la grasa que queda en la cazuela.
10. Sazona ligeramente la carne con sal y pimienta.
11. Dora los trozos de gallo o pollo en tandas hasta que queden dorados por todos lados. Saca la carne de la cazuela y reserva.
12. Incorpora a la cazuela las verduras de la marinada (cebolla, zanahoria, apio, ajo) y rehógalas unos minutos en la grasa.
13. Añade las setas y saltea brevemente.
14. Después, incorpora el beicon dorado y las cebollitas escurridas a la cazuela.
15. Vuelve a poner la carne dorada en la cazuela, entre las verduras.
16. Vierte la marinada de vino tinto colada hasta que la carne quede en gran parte cubierta.
17. Lleva a ebullición y luego baja el fuego.
18. Tapa la cazuela y deja que hierva a fuego lento durante 45–60 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
19. Si quieres, en los últimos 10–15 minutos deja la tapa ligeramente entreabierta para que la salsa reduzca un poco. Prueba y ajusta de sal y pimienta recién molida.
20. Lava el perejil, sécalo y pícalo fino.
21. Espolvorea el perejil sobre el guiso justo antes de servir.
22. Sirve el gallo o el pollo en platos hondos precalentados con las verduras, el beicon y abundante salsa.