Pechuga de pato con salsa de vino tinto

La pechuga de pato con salsa de vino tinto es un plato clásico y reconfortante de la cocina francesa. La pechuga se cocina lentamente por el lado de la grasa y se sirve con una salsa intensa de vino tinto, tomillo, chalota y un toque de miel.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 30 minutos
Cocción: aprox. 30 minutos
Tiempo total: aprox. 60 minutos

Ingredientes

• 4 pechugas de pato con piel (aprox. 150–180 g cada una)
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 ramita de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 200 ml de vino tinto
• 100 ml de fondo de ave
• 1 cucharada de vinagre suave de vino tinto
• 1 cucharadita de miel (al gusto)
• aprox. 30 g de mantequilla fría, en dados pequeños

Preparación

• Marca la grasa de la pechuga de pato en forma de rombos, sin cortar la carne.
• Sazona los filetes por ambos lados con sal y pimienta negra recién molida.
• Deja la pechuga de pato tapada a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
• Pela las chalotas y pícalas finamente.
• Pela el ajo y aplasta ligeramente los dientes con el lado plano de un cuchillo.

Elaboración

1. Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca.
2. Pon la sartén a fuego medio-alto.
3. En cuanto la grasa empiece a derretirse, añade la ramita de tomillo y el ajo aplastado.
4. Cocina la pechuga de pato 6–8 minutos por el lado de la piel, hasta que la grasa esté dorada y crujiente y haya soltado bastante grasa.
5. Dales la vuelta y cocina 3–4 minutos más por el lado de la carne, según el grosor, hasta alcanzar una temperatura interior de aprox. 55–58 °C para una carne rosada.
6. Saca las pechugas de la sartén, colócalas en una tabla y cúbrelas ligeramente con papel de aluminio. Deja reposar 10 minutos.
7. Retira el exceso de grasa de la sartén; deja una capa fina y los jugos pegados.
8. Vuelve a poner la sartén a fuego medio.
9. Añade las chalotas picadas y póchalas en la grasa restante hasta que estén transparentes.
10. Desglasa con el vino tinto y raspa los jugos del fondo con una cuchara de madera.
11. Añade el vinagre de vino tinto.
12. Reduce el líquido hasta aproximadamente la mitad.
13. Añade el fondo de ave y remueve.
14. Deja reducir la salsa suavemente durante 5–10 minutos más, hasta que espese ligeramente.
15. Prueba y añade una cucharadita de miel, al gusto, para un equilibrio suave entre ácido y dulce.
16. Retira la sartén del fuego.
17. Añade la mantequilla fría en dados en tandas y bátela con unas varillas en la salsa, hasta que brille y espese un poco.
18. Ajusta la salsa con sal y pimienta negra recién molida.
19. Mantén la salsa templada (sin que vuelva a hervir).
20. Corta las pechugas transversalmente a la fibra en lonchas bonitas.
21. Coloca las lonchas en platos calientes y sirve la salsa de vino tinto alrededor o ligeramente por encima.