Foie de veau à la Lyonnaise

Hígado de ternera a la lyonnaise: finas lonchas de hígado, hechas a la plancha brevemente y servidas con cebollas caramelizadas lentamente, un toque de vinagre de vino blanco y mucho perejil fresco. Un clásico de bistró francés, perfecto con puré de patatas o patatas simplemente cocidas.

Número de personas: 4
Preparación: aprox. 15 minutos
Cocción: aprox. 25 minutos
Tiempo total: aprox. 40 minutos

Ingredientes

• 600 g de hígado de ternera, en lonchas de aprox. 1 cm de grosor
• 3 cebollas grandes
• 60 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite neutro (p. ej., aceite de girasol)
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 1 manojo de perejil liso
• 2–3 cucharadas de harina, para enharinar
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación

• Saca el hígado de ternera del frigorífico unos 20 minutos antes de cocinarlo para que no esté helado. Retira posibles membranas y partes duras.
• Pela las cebollas y córtalas en medias lunas finas.
• Pica finamente el perejil.
• Ten la harina lista en un plato amplio, pero enharina el hígado solo justo antes de cocinarlo.

Preparación

1. Calienta mantequilla para las cebollas
   Calienta la mitad de la mantequilla (30 g) en una sartén amplia a fuego medio-bajo.
2. Añade cebollas y sal
   Añade las cebollas y una pizca de sal.
3. Deja que las cebollas se caramelicen
   Deja que las cebollas se caramelicen durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas y de un color marrón claro a dorado. Remueve con regularidad para que no se peguen ni se quemen. Las cebollas deben quedar tiernas, dulces y bien doradas.
4. Mantén las cebollas calientes
   Saca las cebollas de la sartén a un plato y mantenlas calientes.
5. Calienta aceite y mantequilla para el hígado
   Sube el fuego a medio-alto o alto. Añade el aceite y el resto de la mantequilla (30 g) a la misma sartén.
6. Enharina el hígado
   Justo antes de cocinarlo, vuelve a secar las lonchas de hígado de ternera con papel de cocina. Enharínalas ligeramente y sacude el exceso de harina.
7. Cocina el hígado en la sartén
   Coloca las lonchas de hígado en la sartén caliente, preferiblemente en una sola capa. Cocina en dos tandas si la sartén se llena demasiado.
8. Cocina el hígado brevemente por cada lado
   Cocina el hígado 1½–2 minutos por lado, hasta que el exterior se dore bien y el interior siga ligeramente rosado.
9. Deja reposar el hígado brevemente
   Coloca las lonchas de hígado en platos precalentados o en una fuente caliente y sazona de inmediato con sal y pimienta negra recién molida. Cubre ligeramente con papel de aluminio y deja reposar brevemente.
10. Vuelve a poner las cebollas en la sartén
    Vuelve a poner el fuego a medio. Devuelve las cebollas caramelizadas a la sartén con la grasa de cocción que haya quedado.
11. Desglasa con vinagre de vino blanco
    Desglasa con el vinagre de vino blanco y remueve bien para que los jugos pegados al fondo se desprendan y se mezclen con las cebollas.
12. Deja que las cebollas hiervan a fuego lento
    Deja que hierva a fuego lento durante 1–2 minutos, hasta que el vinagre se haya reducido un poco y las cebollas queden brillantes.
13. Reparte el hígado entre los platos
    Reparte las lonchas de hígado de ternera entre los platos.
14. Añade la salsa de cebolla
    Coloca la salsa de cebolla por encima y alrededor del hígado.
15. Espolvorea con perejil
    Justo antes de servir, espolvorea generosamente con el perejil finamente picado.
16. Sirve el plato
    Sirve el foie de veau à la Lyonnaise con puré de patatas, patatas fritas crujientes o patatas simplemente cocidas. Un tinto ligero de Beaujolais u otro tinto fresco y no demasiado contundente combina de maravilla con este plato.