Boeuf bourguignon

Een diep smakende stoofschotel uit Bourgogne, waarin rundvlees langzaam gaart in rode wijn, spek en aromatische kruiden. Ideaal voor koele dagen, en zeer geschikt om een dag van tevoren te maken.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 30 minuten
Bereiding: 2½–3 uur
Totale bereiding: ca. 3 uur

Ingrediënten

• 1 kg rundvlees om te stoven (riblappen of sukade)
• 150 g gerookte spekblokjes of dobbelsteentjes ontbijtspek
• 250 ml droge rode Bourgogne (of andere droge rode wijn)
• 250 ml runderbouillon
• 50 ml cognac (optioneel, voor extra diepte)
• 250 g kastanjechampignons
• 2 à 3 eetlepels bloem
• 30 g tomatenpuree (ca. 2 eetlepels)
• 50 g roomboter
• 3 teentjes knoflook
• 2 winterwortels
• 4 sjalotten of 2 middelgrote uien
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• Enkele steeltjes platte peterselie
• Zout
• Versgemalen zwarte peper
• 250 g kleine uitjes (bijvoorbeeld zilver- of sjalotjes)
• 20 g roomboter
• 1 theelepel suiker
• 50 ml water
• Snufje zout
• Enkele takjes platte peterselie, fijngehakt
• Romige aardappelpuree of gekookte aardappelen

Voorbereiding

• Schil de wortels en snijd ze in grove stukken.
• Pel de sjalotten of uien en snijd ze in parten.
• Pel de knoflook en hak deze fijn.
• Maak de champignons schoon en halveer grote exemplaren.
• Pluk de blaadjes van de peterselie. Hak de blaadjes fijn en zet apart voor de garnering.
• Bewaar de steeltjes en bind ze samen met de tijm en laurier tot een bouquet garni (met keukentouw).
• Snijd het rundvlees in gelijke blokken.
• Bestrooi het vlees royaal met zout en versgemalen zwarte peper.
• Haal de blokken licht door de bloem, zodat ze rondom bedekt zijn. Klop de overtollige bloem af.
• Als je de stoof in de oven wilt garen: verwarm de oven voor op 150 °C.

Bereiding

1. Bak het spek uit
   Verhit een grote braad- of stoofpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Bak de spekblokjes zonder extra vet rustig uit tot ze goudbruin zijn en vet hebben afgegeven. Schep de spekblokjes uit de pan en zet apart. Laat het spekvet in de pan.
2. Braad het vlees aan
   Voeg, indien nodig, een klontje boter toe aan het spekvet. Bak het vlees in porties rondom bruin op middelhoog vuur. Neem de tijd: goede kleuring geeft veel smaak. Schep het aangebraden vlees uit de pan en zet apart bij het spek.
3. Bak de groenten aan
   Voeg zo nodig nog een beetje boter toe. Doe de wortelstukken en de parten sjalot of ui in de pan en bak deze enkele minuten tot ze licht kleuren. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak kort mee, zonder dat deze verbrandt.
4. Blus af met cognac en bak de tomatenpuree mee
   Schenk de cognac in de pan en laat de alcohol grotendeels verdampen. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze al roerend 2 à 3 minuten mee om te ontzuren.
5. Voeg wijn, bouillon en kruiden toe
   Schenk de rode wijn en de runderbouillon in de pan. Roer goed over de bodem zodat alle aanbaksels loskomen. Doe het vlees en het spek terug in de pan en leg het bouquet garni erbij. Breng alles rustig aan de kook en zet het vuur dan laag, zodat de stoof net tegen de kook aan blijft.
6. Laat het vlees zachtjes stoven
   Leg de deksel op de pan, eventueel iets schuin als je de saus iets wilt laten inkoken. Laat de boeuf bourguignon 2½–3 uur zachtjes stoven op laag vuur, of zet de pan in de oven op 150 °C. Roer af en toe en controleer of er voldoende vocht is. Voeg zo nodig een scheutje water of bouillon toe.
7. Bak de champignons
   Verhit, terwijl de stoof gaart, een klontje boter in een koekenpan. Bak de champignons op middelhoog vuur rondom bruin en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Zet apart tot gebruik.
8. Maak de uitjes geglaceerd
   Pel de kleine uitjes. Verhit de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de uitjes, suiker, water en een snufje zout toe. Leg een deksel op de pan en laat de uitjes zachtjes gaar stoven tot ze bijna al het vocht hebben opgenomen. Haal dan de deksel van de pan en laat het overgebleven vocht inkoken tot een glanzend laagje om de uitjes.
9. Maak het gerecht af
   Controleer na de stoofduur het vlees: het moet zeer mals zijn en gemakkelijk uit elkaar te trekken. Verwijder het bouquet garni. Voeg de gebakken champignons en de geglaceerde uitjes toe aan de stoof en laat alles nog 10–15 minuten zachtjes samen doorwarmen. Proef de saus en breng indien nodig op smaak met extra zout en versgemalen zwarte peper. Is de saus te dun, haal dan kort het vlees en de groenten uit de pan, kook de saus iets in en doe alles weer terug. Is de saus te dik, voeg een klein beetje water of bouillon toe.
10. Serveer de boeuf bourguignon
    Bestrooi vlak voor het serveren royaal met de fijngehakte peterselie. Serveer de boeuf bourguignon met romige aardappelpuree of gekookte aardappelen.