Limburgs zuurvlees

Limburgs zuurvlees (zoervleisj) is een klassieke stoofschotel waarin rundvlees langzaam gaart in een mengsel van azijn, uien en kruiden. Appelstroop en ontbijtkoek maken de saus zacht en licht zoet, met het kenmerkende zoetzure karakter. Serveer met dikke frieten of romige aardappelpuree.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 25 minuten
Bereiding: 2½–3 uur
Totale bereiding: ca. 3 uur (exclusief marineren)

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 g runderriblappen of sukadelappen
• 4 middelgrote uien
• 4 el appelstroop
• 2 plakjes ontbijtkoek (zonder korst)
• ca. 30 g roomboter (2–3 el) om te bakken
• 150 ml natuurazijn
• 200 ml water (plus extra indien nodig)
• 4 laurierblaadjes
• 4–6 jeneverbessen, licht gekneusd
• 4 kruidnagels
• 1 el donkere basterdsuiker
• Zout en versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

• Snijd de runderriblappen in blokjes van ongeveer 3 × 3 cm. Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zout en peper.
• Pel de uien. Snijd 3½ ui in dunne halve ringen. Laat een halve ui heel.
• Prik de kruidnagels in de halve ui en steek de laurierblaadjes ertussen.
• Kneus de jeneverbessen licht met de zijkant van een mes, zodat de smaak beter vrijkomt.
• Meng in een ruime kom of schaal de natuurazijn met het water. Voeg de uienringen, de gekneusde jeneverbessen en de ui met laurier en kruidnagel toe. Leg het vlees erin en zorg dat alles grotendeels onder staat; voeg zo nodig wat extra water toe. Dek af en laat minimaal 4 uur, maar bij voorkeur een nacht, in de koelkast marineren.

Bereiding

1. Haal vlees en uien uit de marinade
   Haal het vlees en de uien met een schuimspaan uit de marinade. Bewaar de marinade; die wordt straks gebruikt. Dep het vlees licht droog.
2. Braad het vlees aan
   Verhit de roomboter in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Bak het vlees, eventueel in porties, rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en zet even apart.
3. Karamelliseer de uien
   Voeg, indien nodig, nog een klein beetje boter aan de pan toe. Doe de uitgelekte uienringen in de pan, strooi de donkere basterdsuiker erover en bak de uien op laag tot middelhoog vuur in 8–10 minuten zacht en goudbruin. Roer regelmatig en schraap de aanbaksels van de bodem los.
4. Start het stoven
   Leg het aangebraden vlees terug in de pan bij de uien. Voeg de bewaarde marinade toe, inclusief de ui met laurier en kruidnagels en de jeneverbessen. Het vlees mag grotendeels onder staan; voeg zo nodig nog wat water toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en leg het deksel (bijna) op de pan. Laat het vlees 2½–3 uur zachtjes stoven, tot het goed mals is. Roer af en toe en controleer of er voldoende vocht in de pan blijft; voeg zo nodig wat heet water toe.
5. Voeg ontbijtkoek en appelstroop toe
   Verkruimel na ongeveer 2 uur stoven de ontbijtkoek boven de pan en voeg de appelstroop toe. Roer alles goed door. Laat nog circa 30 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen, zodat de saus kan binden en iets kan inkoken.
6. Maak af en proef
   Verwijder de halve ui met laurier en kruidnagels en haal zoveel mogelijk jeneverbessen uit de saus. Proef het zuurvlees en breng zo nodig op smaak met extra zout, peper, een lepeltje appelstroop (voor meer zoet) of een klein scheutje azijn (voor iets meer zuur).
7. Serveer het zuurvlees
   Serveer het Limburgs zuurvlees heet, bij voorkeur met knapperige Vlaamse frieten of met romige aardappelpuree. Een simpele groene salade of wat appelmoes past er goed bij.