Daube de Boeuf

Daube de bœuf is een klassiek stoofgerecht uit de Provence. Het rundvlees marineert 12–24 uur in rode wijn met sinaasappel en kruiden, en wordt daarna langzaam gestoofd tot het boterzacht is. Zwarte olijven geven het gerecht een karakteristieke, mediterrane diepte.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 30 minuten (zonder marineren)
Bereiding: 3–3½ uur
Totale bereiding: ca. 16–28 uur (incl. marineren)

Ingrediënten

• 1 kg runderstoofvlees (bijv. riblappen, sukade of doorregen runderlappen)
• 500–750 ml droge rode wijn (bijv. wijn uit de Zuid-Rhône)
• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 2 wortels
• 1 stengel bleekselderij
• 1 laurierblad
• 1–2 takjes tijm
• Schil van 1 (bij voorkeur biologische) sinaasappel, in dunne repen, zonder wit
• 100 g gezouten spek of lardons, in kleine blokjes
• 2 eetlepels olijfolie
• Eventueel 150–200 ml runderbouillon (alleen indien nodig om aan te vullen)
• 80–100 g zwarte olijven (bijv. Niçoise of andere kleine, ongezoete olijven), bij voorkeur ontpit
• Zout
• Versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

1. Snijd het rundvlees in grove stukken van ca. 4 cm. Dep droog en bestrooi licht met zout.
2. Pel de uien en snijd ze in ringen.
3. Pel de knoflook en kneus de teentjes licht.
4. Schil de wortels en snijd ze in plakjes.
5. Snijd de bleekselderij in dunne boogjes.
6. Snijd met een dunschiller of scherp mes dunne repen van de sinaasappelschil, zonder het witte gedeelte.
7. Doe het vlees in een ruime kom of schaal.
8. Voeg uien, knoflook, wortel, bleekselderij, laurier, tijm en sinaasappelschil toe.
9. Schenk de rode wijn erbij tot vlees en groenten net onder staan. Voeg zo nodig extra wijn of een beetje runderbouillon toe.
10. Dek af en laat 12–24 uur marineren in de koelkast. Schep, als het uitkomt, af en toe even om.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor
   Verwarm de oven voor op 150 °C.
2. Haal het vlees uit de marinade
   Schep het vlees met een schuimspaan uit de marinade en dep het opnieuw droog. Bewaar de marinade met de groenten.
3. Bak het spek uit
   Verhit de olijfolie in een zware, ovenbestendige stoofpan. Bak het spek op matig vuur zachtjes uit tot het licht kleurt. Schep het spek uit de pan en zet apart.
4. Braad het vlees goudbruin
   Verhoog het vuur. Bak het vlees in porties in het achtergebleven vet rondom goudbruin. Zorg dat de pan niet te vol ligt; voeg zo nodig een extra beetje olie toe. Schep het aangebraden vlees terug in de pan, samen met het spek.
5. Bak de gemarineerde groenten mee
   Schep de gemarineerde groenten uit de marinade en voeg ze toe aan de pan. Bak enkele minuten mee tot de uien iets glazig zijn.
6. Voeg de marinade toe en breng aan de kook
   Schenk de marinade erbij en breng rustig aan de kook. Schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los. Voeg, als het vlees niet net onder staat, nog wat wijn of een beetje bouillon toe.
7. Stoof de daube in de oven
   Leg het deksel op de pan en zet in de oven. Laat de daube 3–3½ uur zachtjes stoven, tot het vlees boterzacht is. Controleer na ca. 2½ uur en voeg indien nodig een scheutje extra vocht toe.
8. Voeg de olijven toe en laat de saus inkoken
   Voeg de zwarte olijven toe tijdens het laatste halfuur van de bereiding. Laat, als de saus nog erg dun is, het laatste gedeelte van de stooftijd (gedeeltelijk) zonder deksel inkoken.
9. Breng de saus op smaak
   Haal de pan uit de oven. Verwijder laurierblad, tijmtakjes en de stukken sinaasappelschil. Proef de saus en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en eventueel nog wat zout.
10. Serveer de daube de bœuf
    Serveer de daube de bœuf met aardappelpuree, gekookte aardappelen, polenta of knapperig brood, zodat je de saus goed kunt opnemen. Dit gerecht smaakt vaak nog intenser als je het een dag van tevoren bereidt en de volgende dag rustig weer opwarmt.