Coq au vin

Een klassiek Frans stoofgerecht: haan (of kip) die langzaam gaart in rode wijn met spek, wortel, ui en paddenstoelen. Het vraagt wat voorbereiding en tijd, maar beloont met een diepe, volle saus en mals vlees.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 30 minuten
Bereiding: 60 min
Totale bereiding: ca. 1 uur 30 min

Ingrediënten

• 1 fles (ca. 750 ml) droge rode wijn
• 3 uien
• 1 winterwortel
• 3 stengels bleekselderij
• 3 teentjes knoflook
• 2 laurierbladeren
• 3 takjes tijm
• 3 takjes salie
• 1 haan in stukken, of 8 kippendijen (samen ca. 1,5–2 kg)
• 250 g gerookt doorregen spek of spekblokjes
• 250 g paddenstoelen (bijv. kastanjechampignons)
• 1 klein potje zilveruitjes (ca. 200 g uitlekgewicht)
• 2–3 eetlepels olijfolie
• 1 bosje platte peterselie
• Zout
• Versgemalen zwarte peper

Voorbereiding

• Schil de uien en snijd ze grof in parten.
• Schil de winterwortel en snijd in dikke plakken.
• Was de bleekselderij en snijd in stukken.
• Pel de knoflookteentjes en halveer ze.
• Bind de laurierbladeren, tijm en salie samen tot een bouquet garni (bijvoorbeeld met keukentouw).
• Leg de stukken haan of de kippendijen in een ruime kom of braadpan.
• Verdeel de ui, wortel, bleekselderij en knoflook erover.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Giet de rode wijn erbij tot vlees en groenten grotendeels onderstaan.
• Dek af en laat 12–24 uur in de koelkast marineren. Keer het vlees eventueel tussendoor één keer.

Bereiding

1. Haal de kom met haan/kip en marinade uit de koelkast en laat even op temperatuur komen.
2. Neem het vlees uit de marinade en dep de stukken goed droog met keukenpapier. Leg apart.
3. Zeef de marinade boven een kom: vang de wijn op en bewaar de groenten. Verwijder het bouquet garni.
4. Snijd het spek in blokjes of reepjes.
5. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of doekje en halveer ze (grote exemplaren eventueel in kwarten).
6. Laat de zilveruitjes uitlekken.
7. Verhit de braadpan op middelhoog vuur en bak de spekblokjes zonder extra vet uit tot ze lichtbruin zijn en vet hebben losgelaten.
8. Schep de spekblokjes met een schuimspaan uit de pan en zet apart.
9. Voeg, indien nodig, een beetje olijfolie toe aan het achtergebleven vet.
10. Bestrooi het vlees licht met zout en peper.
11. Braad de stukken haan of kip in porties rondom goudbruin aan. Neem het vlees uit de pan en leg apart.
12. Doe de groenten uit de marinade (ui, wortel, bleekselderij, knoflook) in de pan en bak ze enkele minuten aan in het bakvet.
13. Voeg de paddenstoelen toe en bak kort mee.
14. Doe daarna de uitgebakken spekblokjes en de uitgelekte zilveruitjes in de pan.
15. Leg het aangebraden vlees terug in de pan, tussen de groenten.
16. Giet de gezeefde rodewijnmarinade erbij tot het vlees grotendeels onder staat.
17. Breng aan de kook, draai dan het vuur laag.
18. Leg het deksel op de pan en laat 45–60 minuten zachtjes sudderen, tot het vlees mals is en gemakkelijk loskomt van het bot.
19. Laat eventueel in de laatste 10–15 minuten het deksel schuin op de pan liggen, zodat de saus iets kan inkoken. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
20. Was de peterselie, dep droog en hak fijn.
21. Strooi de peterselie vlak voor het serveren over de stoof.
22. Serveer de haan of kip in diepe, voorverwarmde borden met de groenten, spekjes en ruim saus.