Roodbaars met zuurkool, appel & mosterdboter

Zacht gebakken roodbaars op gestoofde zuurkool met appel: friszuur, licht zoet en mooi in balans. Een mosterdboter die net smelt over de vis maakt het af, met een subtiele toets karwij voor die Elzasser knipoog.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 15 minuten
Bereiding: ca. 20 minuten
Totale bereiding: ca. 35 minuten

Ingrediënten

• 4 roodbaarsfilets met vel (ca. 150 g per stuk)
• zout
• witte peper
• 20 g boter om te bakken
• 500 g zuurkool
• 1 stevige appel (bij voorkeur Elstar of Goudreinet)
• 20 g boter
• 1 laurierblad
• 1 tl karwijzaad, naar smaak
• ca. 3 el droge witte wijn
• eventueel extra zout en witte peper
• 40 g koude boter, in kleine blokjes
• 2 el kappertjes, uitgelekt
• 1 el Dijonmosterd
• 1 el citroensap
• 3 el droge witte wijn
• 2 el kervel, fijngehakt

Voorbereiding

• Proef de zuurkool. Spoel hem alleen kort onder koud water als hij erg zuur is.
• Knijp de zuurkool vervolgens goed uit.
• Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in kleine blokjes.
• Dep de roodbaarsfilets droog met keukenpapier.
• Laat de filets, afgedekt, kort op kamertemperatuur komen.
• Kruid de filets vlak voor het bakken licht met zout en witte peper aan beide kanten.
• Snijd de 40 g koude boter in kleine blokjes en zet terug in de koelkast.
• Laat de kappertjes uitlekken.
• Snijd de kervel fijn.

Bereiding

1. Stoof de zuurkool met appel
   Smelt 20 g boter in een ruime pan op matig laag vuur. Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, samen met het laurierblad en het karwijzaad. Schenk ca. 3 el droge witte wijn erbij, breng zachtjes aan de kook en zet het vuur laag. Stoof de zuurkool afgedekt ca. 10–12 minuten. Voeg na ongeveer 5 minuten de appelblokjes toe en stoof mee tot de zuurkool zacht is, maar nog structuur heeft. Verwijder het laurierblad. Proef en breng zo nodig op smaak met een beetje zout en witte peper (wees voorzichtig met zout: de zuurkool is al gezouten). Houd de zuurkool zachtjes warm op het laagste vuur of onder een deksel.
2. Bak de roodbaarsfilets
   Verhit een koekenpan met 20 g boter op middelhoog vuur tot de boter schuimt en licht begint te kleuren. Leg de roodbaarsfilets met de velkant naar beneden in de pan. Bak de filets 3–4 minuten op de velkant, tot het visvlees aan de bovenzijde bijna gaar is en de randen wit en stevig zijn. Draai de filets voorzichtig om en bak de andere kant nog ca. 1 minuut, tot de vis net gaar is en vanbinnen nog heel licht glazig. Neem de filets uit de pan en leg ze op een warme schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie terwijl je de saus maakt.
3. Maak de mosterd-botersaus
   Zet de pan met het bakvet terug op laag vuur. Blus de pan af met 3 el droge witte wijn en roer de aanbaksels met een houten lepel los. Laat de wijn kort iets inkoken. Voeg de Dijonmosterd en het citroensap toe en roer goed door tot een glad mengsel. Neem de pan van het vuur. Klop nu, van het vuur af, beetje bij beetje de koude blokjes boter door het warme vocht, totdat een licht gebonden, glanzende saus ontstaat. De saus mag nu niet meer koken; zo voorkom je schiften. Roer als laatste de kappertjes door de saus. Proef en breng indien nodig op smaak met een snufje zout en witte peper (houd rekening met het zout van de kappertjes).
4. Serveer het gerecht
   Verdeel de warme zuurkool met appel over vier voorverwarmde borden. Leg op ieder bord een roodbaarsfilet. Lepel wat van de mosterd-botersaus over de vis en eventueel een beetje rondom. Bestrooi met de fijngehakte kervel. Serveer direct, bij voorkeur met gestoomde of gekookte aardappelen of een eenvoudige aardappelpuree.