Kabeljauw met romige kappertjes-dragonsaus

Een klassiek bereide kabeljauwrugfilet: eerst kort aangebakken voor een lichte korst, daarna zacht nagaren in de oven. De vis wordt geserveerd op een romige saus van visbouillon, kappertjes en verse dragon. De saus komt onder de vis, zodat de structuur van de kabeljauw mooi heel blijft en de bovenkant licht krokant blijft.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 15 minuten
Bereiding: ca. 20 minuten
Totale bereiding: ca. 35 minuten

Ingrediënten

Voor de kabeljauw

• 4 kabeljauwrugfilets (ca. 160–180 g per stuk, zonder vel)
• 1 eetlepel neutrale olie (of milde olijfolie)
• 20 g boter
• Zout
• Versgemalen witte peper (of zwarte, naar smaak)

Voor de kappertjes-dragonsaus

• 25 g ongezouten boter
• 25 g bloem
• 250 ml lichte visbouillon
• 50 ml slagroom
• 2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
• 1–2 theelepels kappertjesnat (naar smaak)
• 1 eetlepel vers citroensap (naar smaak)
• 1 eetlepel verse dragon, fijngehakt
• Zout
• Versgemalen witte peper

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 160 °C (boven- en onderwarmte).
• Dep de kabeljauwrugfilets goed droog met keukenpapier.
• Bestrooi vlak voor het bakken licht met zout en een beetje witte peper.
• Smelt de boter in een steelpan op middellaag vuur.
• Voeg de bloem toe en roer 2–3 minuten tot een gladde, blanke roux, zonder dat deze kleurt.
• Voeg beetje bij beetje de visbouillon toe, terwijl je goed blijft roeren tot een gladde saus ontstaat.
• Laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken, zodat de bloem kan garen.
• Zet de pan op zeer laag vuur of houd de saus afgedekt warm.

Bereiding

1. Bak de kabeljauw en laat nagaren
   Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg de kabeljauwrugfilets in de pan en bak 2–3 minuten tot de onderzijde licht goudkleurig is. Beweeg de filets eventueel voorzichtig zodat ze niet vastplakken. Voeg de boter toe en laat deze kort opschuimen. Bedruip de vis voorzichtig met de schuimende boter. Draai de vis niet om. Plaats de pan (als deze ovenbestendig is) in de voorverwarmde oven, of leg de filets in een ovenschaal en giet de boter erover. Laat de kabeljauw nog 6–8 minuten nagaren, afhankelijk van de dikte van de filets. De kern moet net glazig zijn en rond de 50–52 °C liggen. Zonder thermometer: de vis moet gemakkelijk in vlokken uit elkaar vallen, maar nog licht glazig zijn in het midden.
2. Maak de saus af
   Voeg de slagroom toe aan de warme sausbasis en roer goed door. Voeg de kappertjes toe. Breng de saus op smaak met een klein beetje kappertjesnat (begin met 1 theelepel) en een deel van het citroensap (begin bijvoorbeeld met 1 theelepel). Laat de saus nog 1–2 minuten zachtjes doorkoken. Neem de pan van het vuur en roer de fijngehakte dragon erdoor. Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout, witte peper, extra kappertjesnat en/of nog wat citroensap. De saus moet fris, licht romig en afgerond zijn – niet scherp zuur en niet te zout.
3. Serveer de kabeljauw
   Verwarm de borden kort (bijvoorbeeld in een lauwe oven of met heet water, goed afdrogen). Lepel op elk bord een royale spiegel van de kappertjes-dragonsaus. Leg de kabeljauwrugfilet voorzichtig op de saus, met de gebakken zijde boven, zodat de bovenkant droog en licht krokant blijft. Werk eventueel af met enkele extra kappertjes, een klein takje dragon of wat extra fijngehakte dragon en een beetje versgemalen witte peper en wat olijfolie. Serveer direct, bij voorkeur met eenvoudige aardappelen en een groene groente, zodat de smaak van de kabeljauw en de romige kappertjes-dragonsaus centraal blijft staan.