Kabeljauw met romige kappertjes-dragonsaus

Kabeljauwrugfilet wordt kort aangebakken en daarna zacht nagegaard in de oven. De vis wordt geserveerd op een romige saus van visbouillon, kappertjes en verse dragon, met de gebakken zijde naar boven.

Aantal personen: 4 personen
Voorbereiding: circa 15 minuten
Bereiding: circa 20 minuten
Totale bereiding: circa 35 minuten

Ingrediënten

Voor de kabeljauw

• 4 kabeljauwrugfilets van circa 160–180 g per stuk, zonder vel
• 1 eetlepel neutrale olie of milde olijfolie
• 20 g boter
• zout
• versgemalen witte peper

Voor de kappertjes-dragonsaus

• 25 g ongezouten boter
• 25 g bloem
• 250 ml lichte visbouillon
• 50 ml slagroom
• 2 eetlepels kappertjes
• 1–2 theelepels kappertjesnat, naar smaak
• 1 eetlepel vers citroensap, naar smaak
• 1 eetlepel verse dragon
• zout
• versgemalen witte peper

Voorbereiding

1. Verwarm de oven
   Verwarm de oven voor op 160 °C boven- en onderwarmte.
2. Bereid de kabeljauw voor
   Dep de kabeljauwrugfilets goed droog met keukenpapier. Bestrooi ze vlak voor het bakken licht met zout en witte peper.
3. Bereid de sausonderdelen voor
   Laat de kappertjes uitlekken en vang wat van het vocht op. Hak de dragon fijn en pers de citroen uit. Meet de visbouillon en slagroom af.

Bereiding

1. Maak de sausbasis
   Smelt 25 g boter in een steelpan op middellaag vuur. Voeg de bloem toe en roer circa 2–3 minuten tot een gladde blanke roux, zonder deze te laten kleuren.
2. Voeg de bouillon toe
   Voeg de visbouillon geleidelijk toe en roer steeds glad voordat meer bouillon wordt toegevoegd. Breng de saus zachtjes aan de kook en laat circa 5 minuten zacht koken zodat de bloem volledig gaart. Houd de saus daarna op zeer laag vuur warm.
3. Bak de kabeljauw
   Verhit de olie in een ovenbestendige koekenpan op middelhoog vuur. Leg de kabeljauwrugfilets in de pan en bak ze zonder te bewegen circa 2–3 minuten, tot de onderzijde licht goudbruin is. Voeg 20 g boter toe en laat deze opschuimen. Bedruip de vis kort met de boter.
4. Laat de kabeljauw nagaren
   Draai de filets niet om. Zet de ovenbestendige pan in de oven. Gebruik je geen ovenbestendige pan, leg de filets dan met de gebakken zijde naar boven in een ovenschaal en schep de boter uit de pan eromheen. Laat de kabeljauw circa 6–10 minuten nagaren, afhankelijk van de dikte, tot het dikste deel een kerntemperatuur van 63 °C heeft bereikt. De vis moet net ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in grove vlokken uiteenvallen.
5. Maak de saus af
   Roer de slagroom door de warme sausbasis en voeg de kappertjes toe. Begin met 1 theelepel kappertjesnat en 1 theelepel citroensap. Laat de saus nog 1–2 minuten zacht verwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de fijngehakte dragon erdoor. Proef en breng verder op smaak met witte peper en zo nodig wat extra kappertjesnat, citroensap of zout.
6. Serveer de kabeljauw
   Lepel de kappertjes-dragonsaus op warme borden. Leg de kabeljauwrugfilets voorzichtig op de saus met de gebakken zijde naar boven. Serveer direct.