Ktapodi krasato

Griekse octopus in rode wijn is een eenvoudig, krachtig gerecht uit de Griekse keuken. De octopus wordt eerst langzaam gestoofd in zijn eigen vocht en daarna zachtjes gesudderd in rode wijn met ui, laurier en een klein kaneelstokje. Het resultaat is boterzachte octopus in een diepe, warme, donkerrode wijnsaus; zout voeg je alleen toe als dat echt nodig blijkt.

Aantal personen: 4
Voorbereiding: ca. 15 minuten
Bereiding: ca. 60 minuten
Totale bereiding: ca. 75 minuten

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 octopus van ca. 1–1,2 kg, schoongemaakt
• 2 middelgrote uien
• 2 laurierbladeren
• 1 klein kaneelstokje (ca. 5 cm)
• 250 ml droge rode wijn (bij voorkeur Grieks, anders een stevige droge rode wijn)
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• versgemalen zwarte peper
• eventueel een klein beetje zout, alleen indien nodig

Voorbereiding

• Octopus ontdooien en controleren
  Laat de octopus, als hij bevroren is, volledig ontdooien in de koelkast. Vraag bij voorkeur de visboer om de octopus schoon te maken (snavel, inktzak en ogen verwijderen). Controleer thuis of alles inderdaad verwijderd is.
• Octopus schoonmaken en snijden
  Spoel de octopus kort onder koud stromend water en dep goed droog met keukenpapier. Snijd de tentakels in grove stukken. Je kunt ze ook heel laten voor een rustiekere presentatie en pas later in grotere stukken snijden.
• Uien
  Pel de uien en snijd ze in halve ringen.

Bereiding

1. Verwarm een zware pan voor
   Zet een grote, zware pan (bijvoorbeeld een gietijzeren braadpan) op middelhoog vuur en laat de pan goed warm worden, zonder olie.
2. Leg de octopus in de droge pan
   Leg de octopus in de droge pan. Hij zal al snel vocht loslaten.
3. Stoof de octopus zacht in eigen vocht
   Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de octopus 20–30 minuten zacht stoven in zijn eigen vocht. Schep of draai af en toe om, zodat alles gelijkmatig gaart.
4. Controleer het vocht tijdens het stoven
   Controleer tussentijds: er moet voldoende vocht in de pan blijven. Als er erg veel vocht is, kun je het deksel een beetje schuin zetten zodat een deel kan verdampen.
5. Beoordeel de eerste garing
   Na deze eerste stooftijd moet de octopus al begonnen zijn te garen, maar nog niet volledig boterzacht zijn.
6. Voeg ui, laurier, kaneel en wijn toe
   Voeg nu de uien, de laurierbladeren, het kaneelstokje en de rode wijn toe aan de pan.
7. Breng aan de kook en laat zacht sudderen
   Zet het vuur iets hoger tot de inhoud net kookt, roer alles rustig door en draai het vuur dan weer laag. Laat zonder deksel zacht sudderen.
8. Sudder tot de octopus boterzacht is
   Laat de octopus nog ongeveer 30 minuten sudderen, of tot hij boterzacht is. Controleer de gaarheid door met een vork in de dikste tentakel te prikken: dit moet gemakkelijk gaan.
9. Laat de saus inkoken en stuur bij
   Laat het vocht in deze tijd inkoken tot een glanzende, donkerrode saus die licht stroperig is en de stukken octopus mooi omhult. Als de saus te dun blijft, laat je iets langer inkoken. Wordt hij te dik, voeg dan een klein scheutje water toe.
10. Werk af met olijfolie, peper en eventueel zout
    Haal de pan van het vuur. Neem eventueel het kaneelstokje en de laurierbladeren uit de saus. Roer de extra vergine olijfolie erdoor voor glans en een ronde smaak. Maal er royaal zwarte peper over. Proef de saus: voeg alleen een klein beetje zout toe als dat nodig is – octopus en inkookvocht zijn vaak al behoorlijk zilt.
11. Laat het gerecht rusten en serveer
    Leg het deksel weer op de pan en laat het gerecht 5 minuten rusten voordat je het serveert. Serveer de octopus en de saus in warme diepe borden of op een schaal. Geef er gekookte aardappelen, frieten, orzo (κριθαράκι) of goed boerenbrood bij om de saus mee op te deppen. Zet eventueel wat citroenpartjes op tafel voor wie een frisse toets wil. Schenk er bij voorkeur een glas van dezelfde rode wijn bij die je in het gerecht hebt gebruikt.