Badiane
La badiane est une épice aromatique au goût prononcé de réglisse et au parfum chaud et épicé. Le fruit en forme d’étoile est surtout utilisé pour infuser des plats mijotés, des sirops et des boissons chaudes, et il apporte aussi aux bouillons et aux sauces une profondeur étonnamment ronde.
Nom latin : Illicium verum
Origine : sud de la Chine et nord du Vietnam
Famille botanique : Schisandraceae (famille de la badiane)
Hauteur : jusqu’à environ 5 à 10 m
Période de floraison : du printemps à l’été (en climat subtropical)
Durée de vie : vivace (arbre/arbuste ligneux)
Description
La badiane est le fruit séché d’un arbre persistant. Le fruit se compose de plusieurs “branches” pointues qui forment ensemble une étoile, généralement avec une graine brillante dans chaque partie. Son arôme est puissant et reconnaissable : doux, anisé et légèrement poivré. Bien que sa saveur rappelle celle des graines d’anis, la badiane provient d’une plante tout à fait différente et possède souvent un parfum plus ample et plus chaud.
En cuisine
La badiane s’utilise le plus souvent entière, afin de contrôler la diffusion de son goût et de pouvoir retirer l’étoile ensuite. C’est un classique dans les cuisines asiatiques, par exemple dans le mélange chinois aux cinq épices ainsi que dans les bouillons et plats mijotés parfumés. Elle fonctionne également très bien dans des préparations européennes, comme les poires pochées, les compotes, le vin chaud, le chai, les sirops et les marmelades.
Dans les plats salés, la badiane se marie très bien avec le bœuf ou le porc, la sauce soja, le gingembre, l’ail et le zeste d’orange. Dans les préparations sucrées, elle convient à la pomme, à la poire, à la prune, à la vanille, à la cannelle et au clou de girofle. Utilisez-la avec parcimonie : une seule étoile suffit souvent pour une casserole de sauce, de ragoût ou de boisson.
Conservation et qualité
Conservez la badiane dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les étoiles entières conservent leur arôme plus longtemps que la badiane moulue. Une badiane de bonne qualité dégage un parfum fort et chaud et présente une couleur brun rouge uniforme ; les étoiles pâles ou friables sont souvent moins aromatiques. Vous pouvez éventuellement écraser légèrement l’étoile avant de la faire infuser pour une diffusion plus intense des saveurs.