Cardamome
La cardamome est une épice au parfum très marqué, avec des notes fraîches et citronnées ainsi qu’un fond chaud et épicé. Les graines, et parfois les gousses, sont utilisées pour parfumer les pâtisseries, le café et les desserts, mais aussi pour apporter davantage de profondeur et d’arôme aux plats de riz, aux ragoûts et aux currys.
Nom latin : Elettaria cardamomum (cardamome verte)
Origine : sud de l’Inde et Sri Lanka
Famille botanique : Zingiberaceae (famille du gingembre)
Hauteur : environ 2 à 4 m
Période de floraison : selon le climat, souvent pendant la saison des pluies
Durée de vie : vivace
Description
La cardamome provient d’une plante tropicale de la famille du gingembre. L’épice se compose de petites graines aromatiques enfermées dans des gousses. La cardamome verte est la plus courante et se distingue par son parfum clair, floral et citronné. Il existe également une cardamome noire, avec des gousses plus grandes et plus sombres, au caractère plus fumé et plus terreux, qui convient particulièrement bien aux plats salés.
Après la récolte, les gousses sont séchées, ce qui permet aux graines de conserver leurs huiles parfumées. Ce sont précisément ces huiles volatiles qui rendent la cardamome si particulière : son arôme est intense, mais il peut aussi s’atténuer rapidement si l’épice est conservée moulue trop longtemps.
En cuisine
Utilisez la cardamome avec subtilité ; une petite quantité peut déjà porter un plat. Sa saveur se marie magnifiquement avec le lait, la crème et le beurre, ce qui en fait un classique dans les roulés à la cannelle, les biscuits, les gâteaux, le riz au lait et la glace. Dans les boissons, on la retrouve dans le chai, le café et les préparations de type vin chaud, où elle apporte une fraîcheur élégante.
Dans les plats salés, la cardamome fonctionne très bien dans le riz, comme le biryani, ainsi que dans les currys et les plats mijotés, souvent avec de la cannelle, du clou de girofle, du laurier et du poivre noir. Pour un arôme doux et rond, vous pouvez laisser infuser quelques gousses écrasées dans une sauce, un bouillon ou du lait, puis les retirer ensuite. Si vous souhaitez un résultat plus direct, écrasez légèrement les graines et moulez-les finement, ou utilisez de la cardamome moulue avec parcimonie dans le plat.
Conservation et qualité
Conservez la cardamome dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les gousses entières conservent leur arôme le plus longtemps ; il est donc préférable de moudre ou d’écraser les graines juste avant utilisation. Une cardamome fraîche dégage un parfum clair et intense, sans notes poussiéreuses ni fades. Les gousses encore vertes, plutôt que ternes, et fermes au toucher, offrent généralement le meilleur parfum.