Curcuma

Le curcuma est une épice jaune vif à la saveur chaude et terreuse, avec une légère note poivrée et parfois un fond un peu amer. La poudre est largement utilisée pour apporter couleur et profondeur aux currys, soupes, plats de riz et marinades, et elle fait partie des assaisonnements de base dans de nombreux mélanges d’épices.

Nom latin : Curcuma longa
Origine : Asie du Sud (notamment l’Inde), puis largement diffusé dans les régions tropicales
Famille botanique : Zingiberaceae (famille du gingembre)
Hauteur : environ 60 à 100 cm
Période de floraison : été (en climat chaud)
Durée de vie : vivace

Description

Le curcuma provient du rhizome souterrain d’une plante de la famille du gingembre. Frais, le rhizome ressemble au gingembre, mais son intérieur est d’un orange jaune profond. Après la récolte, le curcuma est souvent bouilli ou étuvé, puis séché et moulu pour obtenir la poudre bien connue. Le résultat est une épice au fort pouvoir colorant, avec un arôme chaud et terreux reconnaissable, qui se marie bien avec d’autres herbes et épices.

En cuisine

Le curcuma a une saveur épicée douce et sèche qui s’exprime particulièrement bien en association avec une matière grasse, comme l’huile, le beurre ou le lait de coco, ainsi qu’avec d’autres épices. Il est indispensable dans de nombreux currys et dals, mais fonctionne aussi très bien dans les soupes, les plats mijotés, les légumes sautés, le riz et les vinaigrettes. Une petite quantité suffit souvent pour la couleur ; pour le goût, on en utilise généralement un peu plus, mais il faut le doser avec soin pour éviter l’amertume.

Il est préférable de faire revenir brièvement le curcuma à feu modéré avec de l’oignon, de l’ail et d’autres épices, afin que son arôme se développe sans brûler. Les associations classiques sont le curcuma avec le cumin, les graines de coriandre, le gingembre, l’ail, le poivre noir, la cannelle et les flocons de piment. Il se prête aussi très bien aux marinades au yaourt ou au citron, par exemple avec du poulet, du chou-fleur ou des pommes de terre rôties.

Conservation et qualité

Conservez le curcuma en poudre dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Son arôme s’atténue avec le temps et sa couleur peut devenir plus terne ; il est donc préférable d’en acheter de petites quantités et de le renouveler régulièrement. Le curcuma frais se conserve de préférence dans un endroit frais et sec, emballé sans serrer, et s’utilise dans les quelques semaines ; pelez-le finement et râpez-le ou hachez-le juste avant utilisation.