Boulgour
Le boulgour est du blé précuit, séché et concassé, surtout connu dans les cuisines du Moyen-Orient et de l’est du bassin méditerranéen. Il cuit rapidement, possède une légère saveur de noisette et convient très bien aux salades, aux plats mijotés et comme alternative au riz ou au couscous.
Nom latin : Triticum aestivum (le plus souvent) / Triticum durum
Origine : Moyen-Orient et est du bassin méditerranéen
Famille botanique : Poaceae (famille des graminées)
Cycle de vie : Annuelle
Description
Le boulgour est fabriqué à partir de grains de blé d’abord cuits à la vapeur ou à l’eau, puis séchés et enfin concassés plus ou moins finement. Grâce à cette préparation préalable, le boulgour cuit rapidement et développe une saveur caractéristique, légèrement grillée. On le trouve en différentes grosseurs : le boulgour fin convient aux salades et aux farces, tandis que le boulgour plus gros a davantage de mâche et fonctionne mieux comme accompagnement ou dans les soupes et les plats mijotés.
En cuisine
Le boulgour a une mâche agréable et ferme, ainsi qu’une douce saveur de blé qui absorbe facilement les autres arômes. Le boulgour fin est souvent réhydraté et utilisé dans le taboulé, le kibbeh ou comme farce pour les légumes. Le boulgour plus gros se cuit brièvement dans de l’eau ou du bouillon et se sert comme base d’un repas, à la manière du riz. Il se marie bien avec les herbes fraîches et les agrumes, mais aussi avec les épices chaudes et les plats mijotés riches. Grâce à sa cuisson rapide, le boulgour est pratique pour les repas de semaine : avec un peu d’huile d’olive, du citron et des légumes rôtis, on obtient rapidement un plat à la fois léger et nourrissant.
- Associations classiques : persil, menthe, tomate, concombre, citron, huile d’olive.
- Salé : agneau ou poulet, pois chiches, aubergine, poivron, yaourt, bouillon.
- Conseil de travail : vérifiez la grosseur : le boulgour fin a souvent seulement besoin d’être réhydraté, tandis que le boulgour plus gros demande généralement une courte cuisson.
Conservation & préparation
Conservez le boulgour sec dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Une fois cuit, il peut être conservé couvert au réfrigérateur et utilisé dans les jours qui suivent ; il est aussi très agréable froid dans les salades. Pour plus de goût, vous pouvez faire revenir brièvement le boulgour dans un peu d’huile ou de beurre avant de le cuire dans du bouillon. Après cuisson, laissez-le reposer encore 5 à 10 minutes à couvert, puis détachez les grains à la fourchette ; il sera ainsi plus léger et moins collant.