Cinq-épices chinois

Le cinq-épices chinois est un mélange d’épices aromatique au caractère nettement chaud, doux et épicé, avec une légère note anisée. Il sert à donner aux viandes, aux volailles et aux plats rôtis cette profondeur typique de la cuisine chinoise, et fonctionne aussi très bien dans les marinades et les glaçages.

Type : mélange d’épices
Origine : cuisine chinoise
Composition : variable (généralement anis étoilé, graines de fenouil, cannelle/casse, clou de girofle, poivre du Sichuan)
Arôme : anisé, chaud, légèrement doux, épicé
Forme d’utilisation : finement moulu

Description

Le cinq-épices est un mélange chinois classique fondé sur l’équilibre entre les notes douces, chaudes et épicées, avec une tonalité anisée bien présente. La composition la plus courante réunit l’anis étoilé, les graines de fenouil, la cannelle, souvent de la casse, le clou de girofle et le poivre du Sichuan, même si les proportions et les accents peuvent varier selon les producteurs. Le poivre du Sichuan n’apporte pas un piquant de piment, mais une sensation légèrement citronnée et picotante qui rend le mélange vivant. Comme les épices sont puissantes, le cinq-épices est immédiatement reconnaissable et demande un dosage précis.

En cuisine

Le cinq-épices chinois accompagne particulièrement bien les ingrédients riches et savoureux : poitrine de porc, canard, porc et poulet. Il est très apprécié dans les marinades avec sauce soja, vin de riz ou xérès sec, ail et gingembre, ainsi que dans les glaçages au miel ou au sucre brun. Il peut aussi être étonnamment bon sur du potiron rôti, des carottes ou des champignons, surtout avec un trait de sauce soja et d’huile de sésame. Utilisez-le avec parcimonie : une pincée à une demi-cuillère à café suffit souvent pour un plat pour 4 personnes. Évitez de l’associer à trop d’autres épices marquées, afin que son arôme reste net.

Conservation & préparation

Conservez le cinq-épices dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. Comme il est finement moulu, il perd sa puissance relativement vite ; achetez de petites quantités et remplacez-le lorsque son parfum devient moins prononcé. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson dans les sautés, ou mélangez-le à l’avance dans une marinade afin d’éviter qu’il ne brûle. Dans les plats au four et les plats mijotés, vous pouvez l’ajouter tôt pour que les saveurs imprègnent bien le plat et que la note anisée s’adoucisse.