Clou de girofle

Le clou de girofle est une épice puissante et chaleureusement aromatique, avec une note douce, épicée et légèrement poivrée. Il s’utilise avec parcimonie pour apporter profondeur et chaleur aux plats, des poires pochées et spéculoos aux bouillons, marinades et riches plats mijotés.

Nom latin : Syzygium aromaticum
Origine : les Moluques (Indonésie)
Famille botanique : Myrtaceae (famille du myrte)
Hauteur : jusqu’à environ 10 à 20 m
Période de floraison : selon le climat, souvent pendant les saisons tropicales
Durée de vie : vivace (arbre ligneux)

Description

Les clous de girofle sont les boutons floraux séchés, encore fermés, du giroflier. On les reconnaît à leur forme sombre en “clou” : une petite tige surmontée d’un bouton arrondi. Grâce à leur forte teneur en huiles aromatiques, les clous de girofle ont une saveur et un parfum intenses. Leur arôme est chaud et doux, avec une pointe épicée qui évoque les épices d’hiver.

En cuisine

Le clou de girofle s’utilise souvent entier, afin de laisser son goût infuser puis de pouvoir le retirer ensuite. Cela fonctionne très bien dans les poires pochées, les compotes, le vin chaud, le chai, les bouillons et les légumes au vinaigre. Le clou de girofle moulu est pratique pour les recettes de pâtisserie et les mélanges d’épices, mais il faut le doser avec encore plus de précaution : il peut vite dominer.

Cette épice s’associe très bien à la cannelle, à l’anis étoilé, à la cardamome, à la noix de muscade, au gingembre, au poivre noir, au laurier et au zeste d’orange. Dans les plats salés, le clou de girofle convient aux mijotés de bœuf et d’agneau, aux sauces à base de tomate et aux légumineuses. Une astuce classique consiste à piquer un oignon de clous de girofle et à le laisser infuser dans un bouillon, une béchamel ou un jus de cuisson pour obtenir une note épicée subtile et ronde.

Conservation et qualité

Conservez les clous de girofle dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les clous entiers gardent généralement leur arôme plus longtemps que le clou de girofle moulu. Des clous de girofle frais dégagent un parfum fort et chaud ; s’ils n’exhalent presque plus d’odeur, ils sont souvent déjà trop vieux. Vous pouvez en écraser légèrement un entre vos doigts : s’il libère immédiatement un arôme net, la qualité est généralement bonne.