Coing

Le coing est un fruit aromatique et ferme, généralement trop âpre et trop dur pour être consommé cru, mais qui devient, après cuisson, quelque chose de particulier : tendre, floral et chaleureux en bouche. En cuisine, le coing est surtout utilisé pour être mijoté, poché ou transformé en gelée, compote et confiseries.

Nom latin : Cydonia oblonga
Origine : Asie occidentale et Caucase
Famille botanique : Rosaceae (famille des roses)
Durée de vie : vivace

Description

Le coing pousse sur un petit arbre ou un grand arbuste et présente une forme intermédiaire entre la poire et la pomme. Sa peau est jaune à jaune doré et peut être recouverte d’un léger duvet doux. La chair est claire, compacte et dure, avec un parfum intense qui rappelle la fleur d’agrumes, la rose et la pomme mûre. Grâce à sa forte teneur en pectine, le coing est naturellement très adapté à la gélification, ce qui explique pourquoi ce fruit a longtemps été transformé en gelée ou en pâte.

En cuisine

Le caractère du coing ne se révèle vraiment qu’après une cuisson lente. Pendant le mijotage ou le pochage, la chair devient tendre et peut prendre une teinte rose à rougeâtre, tandis que l’arôme gagne en profondeur et en rondeur. Le coing se marie très bien avec la vanille, la cannelle, le clou de girofle, l’anis étoilé et la cardamome, mais aussi avec le miel, les fruits à coque et les agrumes. Dans les plats salés, il accompagne bien le gibier, l’agneau ou la volaille, par exemple sous forme de compote ou de chutney. Dans les préparations sucrées, le coing est classique en gelée, confiture, membrillo (pâte de coing) et comme garniture pour tartes, crumbles ou cakes.

Conservation & préparation

Conservez les coings de préférence dans un endroit frais et bien ventilé ; ils dégagent un parfum puissant et peuvent en imprégner les autres produits à proximité. Choisissez des fruits fermes et très parfumés, sans parties molles. Retirez éventuellement le duvet en le frottant, puis lavez bien le fruit. Le coing est dur : utilisez un couteau solide et une planche stable. On peut l’éplucher, mais ce n’est pas toujours nécessaire ; pour les gelées ou les longues cuissons, la peau est souvent cuite avec le fruit pour apporter davantage de saveur et de pectine. Retirez toutefois le cœur et les pépins. Le coing brunit vite après la découpe ; un peu de jus de citron aide à limiter ce phénomène. Faites cuire lentement les morceaux dans de l’eau, du vin ou du sirop jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis laissez-les éventuellement reposer encore un moment dans leur liquide de cuisson pour développer davantage d’arôme.