Farine complète
La farine complète est une farine obtenue à partir du grain de blé entier : le son, le germe et l’amande farineuse sont moulus ensemble. Elle possède ainsi une saveur pleine et céréalière, et donne aux préparations une structure plus ferme qu’une farine de blé tamisée.
Nom latin : Triticum aestivum
Origine : Asie du Sud-Ouest
Famille botanique : Poaceae (famille des graminées)
Cycle de vie : Annuelle
Description
Dans la farine complète, le grain entier est conservé. La farine est donc plus foncée et contient visiblement davantage de particules de son que la farine de blé blanche. La mouture peut être fine ou un peu plus grossière, ce qui influence la texture du pain et des pâtes. Grâce à la présence du germe et du son, la farine complète contient plus d’huiles naturelles et d’arômes qu’une farine très tamisée. Le résultat est une saveur de blé bien marquée, qui convient parfaitement aux pains rustiques et aux recettes de boulangerie plus consistantes.
La farine complète est parfois confondue avec la farine bise de blé. La différence est que la farine bise est un terme plus large : elle peut être partiellement tamisée et contenir moins d’éléments du grain entier. La farine complète, elle, doit contenir le grain de blé complet : amande farineuse, son et germe.
En cuisine
La farine complète donne une mie ferme et une mâche robuste. Le son rend plus difficile l’obtention d’un pain très aéré, car il interrompt en partie le réseau de gluten. Avec une bonne méthode, il est pourtant possible d’obtenir du volume et de l’élasticité : utilisez suffisamment d’eau, laissez reposer la pâte et développez-la progressivement au pétrissage.
La farine complète est classique dans le pain complet, le levain, les crackers, les scones, les muffins et les crêpes. Pour un résultat plus léger, elle est souvent mélangée à de la farine de blé blanche ; on combine ainsi la légèreté avec le goût plein du complet.
- Associations classiques : levain ou levure, miel ou sirop, noix et graines.
- Salé : huile d’olive, romarin, sésame, fromage et légumes rôtis.
- Conseil de travail : laissez reposer la pâte ou la préparation 20 à 30 minutes après le mélange, afin que la farine puisse bien s’hydrater et devenir plus souple.
Conservation & préparation
Conservez la farine complète dans un récipient hermétique, au sec et au frais, de préférence à l’abri de la lumière directe. À cause des huiles naturelles contenues dans le germe, elle peut perdre son goût plus rapidement qu’une farine très tamisée. Il vaut donc mieux éviter d’en acheter de trop grandes quantités si vous ne faites de la pâtisserie ou du pain qu’occasionnellement.
En cuisine, il est utile d’ajouter le liquide progressivement. La farine complète absorbe plus d’eau et la pâte paraît souvent ferme au début, mais elle devient nettement plus souple après un temps de repos. Le tamisage n’est généralement pas nécessaire, car le son fait justement partie du goût et de la structure de la farine complète. Pour une pâtisserie plus fine, vous pouvez éventuellement la tamiser afin d’obtenir une sensation en bouche un peu plus lisse.
Pour les sauces et les roux, la farine complète est moins courante, car elle donne un goût de céréale plus marqué et une couleur plus foncée. Dans les mijotés, les soupes consistantes ou les tartes salées rustiques, cela peut justement très bien fonctionner.