Farine de gruau
La farine blanche fine est une farine de blé très finement tamisée, de couleur claire et au goût doux et neutre. Comme le son et le germe ont été en grande partie retirés, elle se mélange de façon très homogène dans les pâtes et les préparations. C’est une farine polyvalente pour le pain blanc, les petits pains moelleux, les crêpes, les sauces et de nombreuses pâtisseries.
Nom latin : Triticum aestivum
Origine : Asie du Sud-Ouest
Famille botanique : Poaceae (famille des graminées)
Cycle de vie : Annuelle
Description
La farine blanche fine est obtenue à partir de blé finement moulu, puis fortement tamisé, afin de conserver principalement l’amande farineuse fine. Elle est donc plus claire et plus fine que la farine de blé ordinaire. Son goût est doux et neutre, ce qui la rend adaptée aux recettes dans lesquelles la farine doit surtout apporter de la structure sans être trop présente.
Aux Pays-Bas, la patentbloem est souvent utilisée comme farine fine pour la cuisine et la pâtisserie du quotidien. Ses propriétés exactes peuvent varier selon les marques, surtout la teneur en protéines et donc le développement du gluten. Certaines farines blanches fines conviennent au pain blanc et aux petits pains moelleux, tandis que d’autres se rapprochent davantage d’une farine fine pour les gâteaux et les pâtes à frire. Pour les pains plus fermes, les pizzas ou les longues fermentations, une farine spéciale pour pain peut parfois donner de meilleurs résultats.
En cuisine
La farine blanche fine donne aux préparations une mie fine et une structure régulière. Dans une pâte à pain, elle peut former un réseau de gluten souple, surtout pour le pain blanc, les petits pains moelleux et les pâtes levées simples. En pâtisserie, elle apporte une mie douce et régulière, par exemple dans les cakes, muffins, biscuits et crêpes.
Grâce à son goût neutre, la farine blanche fine convient aussi très bien pour lier. Dans un roux ou une sauce béchamel, elle est agréable à utiliser car elle ajoute peu de couleur et de goût. Elle est aussi pratique pour fariner légèrement viande, poisson ou légumes avant cuisson : elle forme une fine couche qui aide à créer une croûte et à lier les sucs.
- Associations classiques : levure, lait, beurre, œufs, sucre et vanille.
- Salé : beurre et bouillon pour le roux, fromage, moutarde, noix de muscade et poivre blanc.
- Conseil de travail : mélangez la pâte le moins longtemps possible après l’ajout de la farine pour obtenir un résultat tendre.
Conservation & préparation
Conservez la farine blanche fine dans un endroit sec, frais et hermétique, de préférence dans un bocal ou une boîte fermée. Elle reste ainsi fraîche plus longtemps et n’absorbe pas l’humidité ni les odeurs. Comme elle contient peu de germe et de son, elle garde généralement son goût neutre plus longtemps que la farine complète.
Tamisez la farine si vous voulez une pâte particulièrement légère ou si des grumeaux se sont formés. Pour les cakes, les crêpes et les sauces fines, le tamisage aide à obtenir une structure régulière. Dans une pâte, un court temps de repos après le mélange peut aider à mieux répartir l’humidité et à rendre la pâte plus souple.
Pour lier les sauces, il est agréable de faire cuire brièvement la farine blanche fine dans du beurre ou de l’huile. Cela fait disparaître le goût de farine crue et donne une liaison lisse et stable. Si vous utilisez cette farine pour du pain ou de la pizza, observez bien la pâte : selon sa teneur en protéines, elle peut avoir besoin de plus ou moins de liquide qu’une farine de blé ordinaire.