Feuilles de combava
La feuille de combava est la feuille aromatique du combava, un agrume très utilisé dans la cuisine thaïlandaise et dans d’autres cuisines d’Asie du Sud-Est. Les feuilles apportent un parfum d’agrume clair et frais, plus profond et plus floral que le simple zeste ou jus de citron vert.
Nom latin : Citrus hystrix
Origine : Asie du Sud-Est
Famille botanique : Rutacées (Rutaceae)
Hauteur : env. 2 à 6 m
Période de floraison : surtout du printemps à l’été (parfois plus longtemps dans les régions chaudes)
Durée de vie : vivace
Description
La feuille de combava se reconnaît à sa texture ferme et coriace ainsi qu’à sa forme caractéristique de feuille « double » : on dirait qu’une seconde feuille est posée sur la première. Son arôme provient surtout des huiles contenues dans la feuille et se distingue par des notes d’agrumes très intenses, évoquant le citron, le citron vert et une légère touche florale. En cuisine, la feuille est généralement utilisée comme support aromatique, un peu comme le laurier, mais avec une expression beaucoup plus fraîche et citronnée.
En cuisine
Utilisez la feuille de combava pour parfumer les soupes, currys et plats mijotés, comme le tom kha, les currys verts ou rouges et différents bouillons de nouilles. Froissez légèrement une feuille entière entre vos doigts et laissez-la infuser dans le plat ; retirez-la avant de servir, car la feuille reste ferme. Si vous souhaitez la consommer, coupez-la en très fines lanières et retirez de préférence la nervure centrale, plus dure. La feuille de combava s’accorde classiquement avec le lait de coco, la citronnelle, le galanga, le gingembre, l’ail, le piment et la sauce de poisson, et fonctionne aussi très bien avec le poulet, les crevettes, le poisson blanc, le potiron et les champignons.
Conservation & préparation
La feuille de combava fraîche se conserve le mieux lorsqu’elle est enveloppée lâchement dans du papier absorbant et placée dans une boîte fermée au réfrigérateur. La congélation fonctionne très bien : disposez les feuilles à plat dans un sachet ou une boîte et prélevez seulement la quantité nécessaire à chaque fois ; la saveur s’y conserve souvent mieux que par séchage. La feuille de combava séchée est pratique en réserve, mais son parfum est généralement moins marqué. Rincez brièvement les feuilles fraîches et séchez-les en les tamponnant. Pour obtenir de fines lanières, coupez la feuille en deux le long de la nervure, retirez ou découpez cette nervure, puis émincez très finement les deux moitiés.